肉を柔らかくする方法

どんなに安い肉でも、正しく調理すれば柔らかくなります。軟化とは、肉の筋繊維を分解して、肉を柔らかくし、噛みやすくし、風味を良くすることです。厚い肩肉から豚の首肉まで、どんなに硬い肉でも、適切に調理すれば柔らかくジューシーに仕上げることができます。肉を柔らかくする方法は、肉たたきを使う、熱を加える、果物の酵素を使うなど、さまざまな方法があります。

方法1方法1/4:

ツールを使用する

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/2\/21\/Tenderize-Meat-Step-1-Version-5.jpg\/v4-460px-Tenderize-Meat-Step-1-Version-5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/21\/Tenderize-Meat-Step-1-Version-5.jpg\/v4-728px-Tenderize-Meat-Step-1-Version-5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1切った肉をまな板の上に置きます。必要に応じて、汚れを防ぐために肉の上にベーキングペーパーを置きます。注意: ナイフを使用する場合は、ベーキングペーパーを使用しないでください。
- 金属製の道具を使用すると、肉の結合組織と筋繊維の両方が損傷する可能性があることに留意してください。
2 ツールを選択します。最も適したオプションは 2 つあります。肉切りハンマー (中世の拷問器具に少し似ています) またはナイフの平らな部分のいずれかを使用できます。好みに応じて選択してください。
3肉を柔らかくします。柔らかくする工程とは、肉の切り身を道具で「事前に噛む」ことで、肉をより薄く柔らかくすることを意味します。 ^{[1] X研究ソース}
- 肉打ちハンマーを使用する場合は、釘を打つときのように肉の表面全体を均等に叩き、裏返して再度表面を叩きます。
- ナイフを使用する場合は、筋繊維を切断し、十分な長さと深さで切る必要があります。
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方法2方法2/4:

加熱軟化

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/aa\/Tenderize-Meat-Step-4-Version-5.jpg\/v4-460px-Tenderize-Meat-Step-4-Version-5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/aa\/Tenderize-Meat-Step-4-Version-5.jpg\/v4-728px-Tenderize-Meat-Step-4-Version-5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1加熱軟化の原理。肉の筋繊維は、結合組織の一種であるコラーゲンに囲まれています。 60 度に加熱すると、コラーゲンが引き締まって収縮し、肉汁が絞り出されて肉が乾燥して硬くなります (ウェルダンがお好みでない限り、この方法でステーキを調理しないでください)。しかし、71.1度以上に加熱するとコラーゲンがゼラチン状になり、口の中でとろけるような柔らかい食感になります。 ^{[2] X研究ソース}
- 加熱軟化法は、胸肉、リブ肉、その他のコラーゲンを豊富に含む肉に最もよく使用されますが、ポークチョップやテンダーロインにはあまり適していません。
2加熱方法を選択します。乾式加熱、湿式加熱どちらも使用可能です。焼くことは乾式加熱に適しており、煮込むことは湿式加熱に適しています。焼く過程で肉はゆっくりと加熱され、柔らかくなります。煮込みは、味付けしたスープに肉を浸して調理することです。
3肉をゆっくりと柔らかくします。どちらの方法を使用する場合でも、柔らかい肉を加熱する秘訣は、ゆっくりと加熱することです。強火で加熱すると表面が焦げますが、中のコラーゲンはまだゼラチン化していません。 ^{[3] X研究ソース}広告する

方法3方法3/4:

マリネとフルーツで柔らかくする

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- 酸味のある果物やレモン、スキムミルクなどの物質も肉の柔らかさを増すことができます。
2どの果物にこの酵素が含まれているか調べます。最もよく使われる果物はパイナップル、キウイ、パパイヤで、このうちキウイは最も風味がマイルドです（マリネの風味への影響も最も少ないです）。パイナップルを使うときは注意してください。パイナップルにはルチンという酵素が含まれており、パイナップルのマリネに肉を長時間入れておくと、肉がドロドロになってしまいます。 ^{[5] X研究ソース}
3お好みに応じてフルーツピューレを大さじ1〜2杯（15〜30ml）加えます。果物をピューレにすると、マリネとよく混ざります。お好みに応じて、オイルとレモンのシンプルなマリネを使用することもできます。これらの成分はすべて、肉の繊維を分解するのに役立ちます。 ^{[6] X研究ソース}
4肉をフライパン、ボウル、またはジップロック袋に入れます。マリネ液を加え、袋に蓋をするか密封し、少なくとも 1 日マリネします (もちろん、長いほど良いです)。広告する

方法 4方法4/4:

乾式酸除去

1ドライ・アシディションとは何か。乾燥酸性化は、酵素による軟化を生み出す自然な方法です。酸を除去する過程で、肉自体に含まれる酵素が筋繊維を分解し、肉がより柔らかくなります。ただし、酸除去プロセスは 20 日間以上かかる場合があることに注意してください。 ^{[7] XResearchソース}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/ba\/Tenderize-Meat-Step-12-Version-5.jpg\/v4-460px-Tenderize-Meat-Step-12-Version-5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/b\/ba\/Tenderize-Meat-Step-12-Version-5.jpg\/v4-728px-Tenderize-Meat-Step-12-Version-5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2ドライ・アシディションに適した肉の種類は何ですか?サーロインステーキ、ニューヨークストリップステーキ、リブなど、短時間で調理できる大きな肉の切り身は、ドライエイジングに最適です。肉は大きくなければなりません。ステーキ 1 枚を酸味付けするのは困難です。調理前に外側の肉を切り落とさなければならないため、小さなステーキを 1 枚ずつ酸味付けしても何も残りません。 ^{[8] XResearchソース}
- リブを乾燥させて削り取る場合は、カット 109A を使用します (これはリブの一部です。どのカットのことを言っているのか肉屋に伝えてください)。この肉片の背骨はほぼ完全に切断されていましたが、表面の脂肪はまだ残っていました。
3.酸排出室を準備します。冷蔵庫のスペースを空けるか、酸除去専用の小型冷蔵庫を使用するとよいでしょう。酸を除去する過程で肉から不快な臭いが放出され、普通の冷蔵庫では臭くなってしまうため、小型の冷蔵庫が最適です。
- 冷蔵庫の中に小型の扇風機を置く必要もありますが、普通の卓上扇風機でも大丈夫です。冷蔵庫のドアシールに小さな穴を開け、ファンのワイヤーを通します。この小さなファンは、酸を均一に排出する環境を作り出し、肉の各面が均等に乾燥できるようにするため重要です。
4肉をラックの上に置きます。肉は皿や冷蔵庫の棚ではなく、ラックの上で水切りする必要があります。肉は皿の上に置くと乾燥できず、腐りやすくなります。
5一般的に言えば、酸を除去するには少なくとも20日かかります。レストランでは通常、ステーキを酸性化するのに 14 日から 28 日かかります。 28～45日間酸を抜くと、肉はとても風味がよくなり、柔らかくなります。 45 日後、肉の風味が特に強くなります (人によっては辛すぎると感じるかもしれません) が、これは個人の好みによります。 ^{[9] X研究ソース}
6肉を切り落とします。肉の熟成が終わったら、調理する前に切り分けるか、個々のステーキに切り分ける必要があります。広告する