発酵野菜の作り方

野菜を液体に保存して発酵させると、栄養価が高まり、酸味があり、シャキシャキとしたおいしい完成品が生まれます。キムチやザワークラウトなどの人気食品はこの方法から派生したものですが、ほとんどの野菜は液体に浸して塩や他の膨張剤を加えると発酵します。発酵野菜は数か月保存できるので、一年中おいしい夏野菜を楽しむことができます。野菜を発酵させる方法については、ステップ 1 から読んでください。

パート1 パート1/3:

材料と道具を集める

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- キュウリ。これまで野菜を発酵させたことがないなら、キュウリやキュウリのピクルスから始めるのがおすすめです。きゅうりだけを漬けたり、玉ねぎ、にんじん、ピーマンと一緒に発酵させたりしてみましょう。食用ワックスで処理されたキュウリは使用しないでください。キュウリにワックスが塗られているかどうかを知りたい場合は、爪で削ってみてください。加工キュウリ（漬物用に特別に作られたキュウリ）は、店頭で頼むこともできます。
- キャベツ。キャベツを発酵させて、シャキシャキとした酸っぱいキムチを作ります。辛い発酵キャベツがお好きなら、キムチを作ってみてはいかがでしょうか。
- チリ。唐辛子は単独でも、他の野菜と一緒にも発酵させることができ、より辛くなります。
- さやいんげん豆またはアスパラガス。夏は新鮮な野菜を味わうのが難しいため、冬にはインゲンやアスパラガスの漬物が人気の食べ物になります。
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- 塩の標準量は野菜2.3kgあたり大さじ3杯です。減塩食を摂っている場合は、お好みで塩を加えても大丈夫です。
- 塩を少なく加えるほど、野菜は早く発酵します。塩をさらに加えると、発酵プロセスはよりゆっくりと進行します。
- 塩をあまり加えたくない場合は、善玉菌の増殖を助け、悪玉菌の増殖を抑制するスターター培養物を使用してください。ホエイ、ケフィアグレイン（発酵乳）、乾燥酵母などを混ぜて、塩の量を減らしてもよいでしょう。ただし、塩を加えずにスターターカルチャーを使用すると、野菜のシャキシャキ感が薄れることに注意してください。 ^{[1] X研究ソース}
3使用する容器を選択します。発酵野菜を入れる容器として、円筒形で口の広い陶器やガラスの瓶がよく使われます。野菜と塩水の混合物は容器に数週間から数か月間保存されるため、混合物に化学物質が浸出しない容器を選択することが非常に重要です。セラミックやガラスの容器が最適です。金属やプラスチック製の容器は避けてください。
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- 陶器の壷を使用する場合は、壷の中に収まる重くて小さな受け皿を探してください。重しとして、重い瓶や石を皿の上に置きます。次に、虫が入らないように、清潔な薄い布で覆います。
- ガラス瓶を使用する場合は、中にぴったり収まる小さいものを見つけてください。重りとして使うために、小さめの瓶に水を入れます。虫が入らないように、清潔な薄いシートで覆います。
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パート2 パート2/3:

発酵野菜を作る

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/f\/f4\/Ferment-Vegetables-Step-5.jpg\/v4-460px-Ferment-Vegetables-Step-5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/f\/f4\/Ferment-Vegetables-Step-5.jpg\/v4-728px-Ferment-Vegetables-Step-5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1野菜を洗って下ごしらえします。野菜は必ずよく洗ってから、細切りまたは塊に切ってください。これにより表面積が広がり、発酵プロセスが促進されます。 ^{[2] X研究ソース}
- ザワークラウトを作る場合は、キャベツを一口大に切ります。
2野菜から汁を絞ります。野菜をボウルに入れ、肉切りハンマーまたはザワークラウト用乳棒を使って汁を絞ります。野菜をほとんどそのままの状態で残したい場合でも、細胞壁が壊れるように何らかの方法で圧迫する必要があります。野菜を絞ったりこねたりして、野菜の汁を出すことができます。
3 塩を加えます。好みに合わせて塩を加え、スプーンを使って野菜とジュースに塩を混ぜます。スターターカルチャーも使用している場合は、この時点で野菜に加えます。
4お好みの容器に混ぜ合わせたものを入れます。容器の上部に約 3 インチ (7.5 cm) の余裕を残してください。野菜を手または調理器具で押して、汁が上がって野菜を覆うようにします。野菜を覆うのに十分なジュースがない場合は、水を追加できます。
5混合物の上に重しを置き、蓋をします。野菜を発酵させるには、液体で重しをしなければなりません。選択した重りを皿や瓶などの容器に入れて、ぴったり収まることを確認します。虫の侵入を防ぎつつ空気の循環を保つために、容器全体をしっかりと織られた薄い布で覆います。広告する

パート 3パート3/3:

完全発酵

1発酵野菜を室温に戻します。清潔で乾燥した場所に保管してください。野菜はすぐに分解され、発酵します。部屋が暑すぎたり寒すぎたりしないように注意し、快適な室温に保つようにしてください。
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- 野菜の一部が液体の上に浮いている場合は、カビの層ができている可能性があります。残った野菜が液体の下に押し込まれていることを確認しながら、このカビの層を削り取ります。カビは無害であり、発酵野菜を腐らせることはありません。
3発酵した野菜を涼しい場所に移します。ワインセラーまたは冷蔵庫に保管してください。これにより発酵プロセスが遅くなり、発酵野菜を数か月間保存できるようになります。野菜は発酵を続けると、風味がどんどん強くなります。数週間ごとに野菜の発酵実験を続け、希望の味になったらすぐに食べましょう。 ^{[3] X研究ソース}広告する

準備が必要です

野菜
ナイフとまな板
ピクルス塩
大きなボウル
発酵容器（ガラス瓶、陶器の壷など）
重い物（瓶、皿、石など）
覆うための薄い布

ヒント

缶詰用または漬物用の塩を使用します。食卓塩は塩水を濁らせる可能性があります。
野菜に新鮮なハーブやスパイスを加えて、さまざまな風味を試すことができます。新鮮なディルはキュウリとよく合います。新鮮なニンニクはインゲンと美しく調和し、新鮮なショウガはキャベツの風味を美しく引き立てます。
野菜を軟水（カルシウムイオンやマグネシウムイオンがほとんど含まれていない水）で発酵させます。硬水（ミネラルの濃度が高い水）は、塩水の色が悪くなったり、濁ったりすることがあります。硬水しかない場合は、野菜の発酵に使用する前に、沸騰させて 24 時間放置してください。

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