チョコレートのテンパリング方法

チョコレートを溶かしただけでは、元の滑らかな固形状態に戻ることは期待できません。特定の結晶化状態に達するように特別に準備する必要があります。テンパリングと呼ばれるこのプロセスにより、溶けたチョコレートの結晶が再配置され、滑らかでサクサクしたチョコレートが生まれます。光沢のある風味豊かなチョコレートの作り方を学びましょう。

ステップ

固形チョコレートを加える

1. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/7\/74\/Temper-Chocolate-Step-1-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-Chocolate-Step-1-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/7\/74\/Temper-Chocolate-Step-1-Version-2.jpg\/v4-728px-Temper-Chocolate-Step-1-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1利用可能な道具（できれば 0.5～1kg のチョコレート）を集めます。チョコレートを細かく刻むか、グルメ店やオンラインで専門業者から入手できるチョコレート製造ディスクを使用します。チョコレートを多く使用すればするほど、プロセスは簡単になります。
   • チョコレートをできるだけ均等に切るようにしてください。均等にカットされたチョコレートはより密着して溶けるため、焦げるリスクが減ります。必要に応じて、鋸歯状のナイフを使用してチョコレートを大きめの均一な塊に切り刻むか、直接チョコレートをより均一な形に整える作業に進みます。
   • チョコレートの約1/3を後で使用するために取っておきます。これらは最初の 2 回の加熱セッションでは使用されません。
2. 2ボウルに氷水を入れます。 2つ目のボウルのチョコレートが水に溢れない程度に水を注ぎます。
3. 3砕いたチョコレートを乾いたステンレス製のボウルに入れます。ボウルをケトルの上に置き、水をほんの少し沸騰させながら、ボウルの中のチョコレートを徐々に溶かします。チョコレートを入れたボウルは、蒸気がボウルに浸透せず、ケトルの縁にのみ留まるように、ケトルよりも大きい必要があります。
   • 水を沸騰させないでください。また、チョコレートを溶かすためにオーブンの温度を上げすぎないようにしてください。チョコレートをあまりに早く溶かそうとすると焦げてしまい、味が損なわれ、テンパリングのプロセス全体が台無しになる可能性があります。
   • チョコレートに水分が付かないように、また水分がチョコレートに染み込まないように注意してください。これはとても重要です。
4. 4チョコレートを43〜46℃になるまで徐々に加熱します。 ^[1] チョコレートが完全に溶けたら、触ると温かくなっているはずです。溶かしたチョコレートを入れたボウルを氷水を入れたボウルに入れ、ゆっくりと、しかし絶えずかき混ぜ始めます。濃くなり始めて 35 ～ 38 °C の温度に達すると、結晶化または「テンパリング」が起こり、ボウルを冷水から取り出すことができます。
5. 5残りの1/3のチョコレートを溶かしたチョコレートに加えて混ぜます。 2 種類のチョコレートを混ぜ合わせることで、最終製品が滑らかに見えるようになります。
6. 6スプーンをチョコレートに浸して、テンパリング（または結晶化）のプロセスをテストします。チョコレートの温度は約 32 °C から始まります。チョコレートが硬く、固く、光沢のあるものになるためには、18～22℃で2～3分放置する必要があります。チョコレートが不均一または濁っているように見える場合は、継続的にかき混ぜる必要があります。また、チョコレートは加熱または冷却して柔らかく扱いやすい状態に保つ必要がありますが、薄めないでください。
   • 触ると少し冷たいはずです。温度を確かめるには下唇が適しています。下唇に少し当ててみてください。少し冷たく感じたら、ちょうどいい温度でしょう。
7. 7焼き入れを確認します。チョコレートが素早く均一に形成され、光沢があり、斑点がない場合は、使用できる状態です。型にシナモン、ドライフルーツ、ラスク、クッキーなど何でも混ぜることができ、脂溶性オイル（ミント、レモン、オレンジなど）で風味をつけることもできます。 広告する

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1. 1チョコレートを集めて均等に切ります。鋸歯状のナイフが便利ですが、棒やコインを使用する場合はこの手順を省略できます。
   • チョコレートの約1/3を後で使用するために取っておきます。これらは最初の 2 回の加熱セッションでは使用されません。
2. 2鍋に水を入れて温めますが、沸騰させないでください。ケトルからの蒸気は必要ですが、沸騰したお湯はチョコレートを焦がしたり、溶けすぎたりする可能性があります。
3. 3チョコレートの塊を完全に乾いたステンレススチールのボウルに入れ、ボウルを蒸し器の上に置きます。チョコレートを入れたボウルを蒸し器の上に置いて、水分子や水滴がチョコレートに触れないようにします。チョコレートは接触した水分を吸収します。
4. 4チョコレートを溶かして、ちょうど43℃になるまでかき混ぜます。この温度を超えないようにしてください。そうしないとチョコレートが焦げてしまいます。
5. 5残りの固形チョコレートの1/3を加え、混ぜ続けます。ブレンドしたチョコレートが再び滑らかになるまで加熱を続けます。
6. 6チョコレートを大理石のような滑らかで冷たい表面の上に転がし始めます。火から下ろし、チョコレートの2/3を冷たい表面に広げます。それから：
   • ヘラを使ってチョコレートの表面を滑らかにし、かき混ぜます。こうするとチョコレートが滑らかになり、冷えます。
   • 温度が27〜28℃に達するまで散布を続けます。冷めたチョコレートを残りのチョコレートに戻し、チョコレートを再加熱します。
7. 7チョコレートの温度が31〜33℃になるまで絶えずかき混ぜます。チョコレートをダブルボイラーから取り出します。型に入れてビスケットやクッキーに加えたり、ドライフルーツに浸したりすることもできます。
   • チョコレートは、しばらく置いておいても触るとべたつきますか?そのようなチョコレートは、テンパリングが不十分です。 ^[2] 徐々に固まるまで2～3分かかります。
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数字を理解する

1. 1 チョコレートの種類の違いに注目してください。チョコレートの種類によって、カカオ含有量とカカオバター含有量が異なります。適切なテンパリングを行うには、使用するチョコレートの種類を知ることが重要です。
   • ダークチョコレート（ミルクフリー）は31～32℃でテンパリングするのが最適です。
   • ミルクチョコレートは30～31℃でテンパリングするのが最適です。
   • ホワイトチョコレートは27～28℃でテンパリングするのが最適です。
2. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/e\/ec\/Temper-Chocolate-Step-16-Version-2.jpg\/v4-460px-Temper-Chocolate-Step-16-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/e\/ec\/Temper-Chocolate-Step-16-Version-2.jpg\/v4-828px-Temper-Chocolate-Step-16-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2ココアバターの脂肪がどのように結晶化するかを理解します。ココアバターの脂肪はいくつかの段階で結晶化します。高品質のチョコレートを溶かしてテンパリングするための鍵は、第 5 段階に到達することです。
   • ステージ I – 17 °C – チョコレートは柔らかく、もろく、溶けやすい状態です。
   • ステージ II – 21 °C – チョコレートは柔らかく、もろく、溶けやすくなります。
   • ステージ III – 26 °C – チョコレートは硬く、もろくなく、溶けやすい状態です。
   • ステージ IV – 28 °C – チョコレートは固くサクサクしていますが、溶けやすいです。
   • ステージ V – 34°C – チョコレートは滑らかで、硬く、サクサクしており、体温に近い温度で溶けます。
   • ステージ VI – 36 °C – チョコレートは硬く、製造に時間がかかりすぎます。
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ヒント

• チョコレートのテンパリング用温度計を使用することもできますが、温度計がなくてもテンパリングは可能です。
• ダーク チョコレートの場合、正確な温度プロファイルは約 43 °C (完全に溶けた状態) から始まり、30 °C 以下に冷えるとチョコレートが濃くなり始めます。チョコレートは、まだ柔らかく「テンパリング」中、または適切に結晶化した状態で、約 32 ～ 33 °C で再加熱する必要があります。
• チョコレートによっては、正確な温度曲線が 1 ～ 1.5 °C 異なる場合があります。

準備が必要です

• 同じか同じ大きさのステンレス製ボウル2つ - 1つはチョコレート用、もう1つは氷水用
• 水を沸かすためのコンロまたは電子レンジ
• 氷
• かき混ぜるためのスプーン
• 蒸し器