新鮮なキノコの保存方法

新鮮なキノコはどんな料理にも土っぽいうま味を加えます。新鮮なキノコを単に冷蔵保存すると、1週間以内に腐ってしまいます。しかし、キノコは冷凍したり、漬けたり、食品乾燥機で乾燥させたりすることで保存期間を大幅に延ばすことができます。キノコを保存する方法は、料理をどのように準備する予定かによって異なります。

方法1 方法1/5:

冷凍する前に蒸す

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/aa\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-1-Version-4.jpg\/v4-460px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-1-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/aa\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-1-Version-4.jpg\/v4-728px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-1-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":" class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1キノコを冷水でよく洗い、水を切ります。キノコを数個ずつ冷たい流水で洗います。指を使ってキノコの表面の汚れをこすり落とします。キノコをザルで一気に洗うこともできます。最後にキッチンタオルで水を吸い取ります。 ^{[1] X信頼できる情報源国立家庭食品保存センター情報源へ}
- 茶色と白のボタンマッシュルームは最も丈夫ですが、ヘリシウム、エノキ、ヒラタケを洗うときは特に注意が必要です。まず茎と一緒に洗い、次にキノコを引きちぎり、必要に応じて再度洗ってください。
2キノコを細かく切る前に茎を切り落とします。キノコの幅が1インチ（2.5cm）を超える場合は、鋭いシェフナイフを使用して4つに切ります。実際、キノコは 2 つ以上に切ることもできますが、キノコの各部分の厚さとサイズは同じでなければなりません。 ^{[2] X信頼できる情報源国立家庭食品保存センター情報源へ}
- キノコを切るときに鋸歯状のナイフを使うのは避けてください。キノコを均等な大きさに切るのが難しくなります。
3キノコをレモン汁と水の溶液に5分間浸します。レモン汁5mlを水470mlに注ぎ、よくかき混ぜます。次に、キノコを一つずつレモン水に5分間浸します。浸し終わったらキノコを取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて水気を切ります。キノコの色が濃くなっても構わない場合は、この手順を省略してください。 ^{[3] X研究ソース}
- キノコをレモン水に浸すのは、キノコ本来の色を保ち、調理中に色が濃くなるのを防ぐためです。
4蒸し器に5cmの深さまで水を入れ、蒸し網を置き、水を沸騰させます。蒸し器を用意し、5cmの水を入れて沸騰させます。蒸し器には蓋が付いており、均一な温度で十分かつ効果的な蒸気を生成できる必要があります。 ^{[4] X研究ソース}
- 蒸し器の網の穴は大きすぎてはいけません。大きすぎるとキノコが下の水の中に落ちてしまいます。
5蒸し器にキノコを入れ、蓋をして3〜5分蒸します。 3〜5分後、キノコをフォークで突いて、完全に火が通っているかどうかを確認します。フォークはキノコに刺さるはずですが、挿入時にわずかな抵抗を感じるはずです。キノコを蒸す時間はキノコの大きさによって異なります。 ^{[5] X研究ソース}
- スライスまたはさいの目切りにしたキノコは3分ほど蒸す必要がありますが、丸ごとのキノコは完全に火を通すために5分ほど蒸す必要があります。
6キノコを容器に移します。密閉蓋が付いた大きなプラスチック容器または冷凍保存可能なガラス容器を用意します。キノコの表面から容器の上部までの距離が1.5cmになるように、キノコを容器に入れます。 ^{[6] X研究ソース}
- キノコはプラスチックの冷凍用バッグに入れて保存することもできます。
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- 冷凍する前にキノコを冷やしておくことが非常に重要です。そうしないと、キノコの熱によって冷凍庫内の他の材料が部分的に解凍され、再び凍結してしまいます。
8キノコは1年間冷凍保存できます。冷凍庫を開けたときに温度変化が最も少ない場所なので、キノコの入った容器を冷凍庫の奥に置きます。キノコは冷凍保存でき、最長 1 年間新鮮な状態を保つことができます。 ^{[8] XResearchソース}広告する

方法2方法2/5:

最初に揚げてから冷凍する

1キノコを洗って切ります。蛇口をひねり、キノコを冷水に浸し、指を使ってキノコの汚れを拭き取ります。キノコを半分、または4分の1に切ります。キノコを丸ごと揚げると、均等に火が通らない場合があるので注意してください。 ^{[9] X研究ソース}
- 傘だけを残したい場合は茎を折りますが、キノコの残りの部分と同様に、茎もソテーして冷凍して後で食べることができます。
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- キノコが均等に火が通るように、重いフライパン（鋳鉄製のフライパンなど）で炒めるのが最適です。
3キノコを頻繁にかき混ぜながら3〜5分間炒めます。洗って刻んだキノコを鍋に注ぎ、45秒ごとに木製のスプーンで前後にかき混ぜて、各キノコが均等に加熱されるようにします。丸ごとのマッシュルームは5分、スライスまたはさいの目切りにしたマッシュルームは3～3.5分調理します。 ^{[11] X研究ソース}
- キノコがたくさんある場合は、バターや油を多めに使用してください。
- バニラを加えてもいいです。バジル、オレガノ、ローズマリー、タイムなどをキノコに加えても美味しいです。
- 傘が小さいキノコ（ヤマブシタケやエノキタケなど）は、2分ほど炒めるだけで十分です。
- オイスターマッシュルームまたは大きなポートベローマッシュルームは、4 ～ 5 分間ソテーする必要があります。
4キノコが均一に茶色になったら火を止めて鍋から取り出します。キノコが完全に調理されたら、ボウルまたは皿に移して冷まします。キノコが柔らかくなり、フライパンの中の水分がすべてまたはほとんど吸収されたら調理完了です。 ^{[12] XResearchソース}
5キノコを密閉容器に入れます。キノコを保存するには、重いガラスまたはプラスチックの容器を選択してください。容器はキノコをすべて収容できる大きさで、キノコの上部に 1/2 インチ (1.3 cm) の空きスペースが必要です。 ^{[13] X研究ソース}
- キノコは凍るにつれて大きくなるので、容器の中にいくらかの空きスペースが必要です。
- 大きな容器がない場合は、いくつかの小さな容器または大きなビニール袋を使用してキノコを保存します。
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- 冷凍したキノコを9か月以上経過後に使用する場合は、まず冷凍庫から取り出してください。キノコにぬるぬるした膜ができたり、水っぽくてべたべたしたりしたら、腐っているということです。
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方法3 方法3/5:

冷凍する前に湯通しする

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- 塩を加える必要はありませんが、塩を加えることでキノコの変色を防ぎ、キノコの新鮮な風味を引き出すことができます。
2キノコを冷たい流水で洗います。一度に複数のキノコを洗うこともできますし、洗いやすくするためにすべてをザルに注ぐこともできます。指、キノコ用ブラシ、またはタオルを使って、キノコの隙間に詰まった汚れを取り除きます。 ^{[16] XResearchソース}
- ポルトベロマッシュルームを洗うには、茎を折り、スプーンでひだをすくい取ります。
- ヤマブシタケやエノキタケの傘は細長くて繊細なので、ふるいで洗うのが最適です。
3大きめのボウルに氷と水を入れます。大きめのボウルに水470～950mlと氷220～440gを入れます。水と氷の量はキノコの数によって異なります。 ^{[17] XResearchソース}
- 220グラムのキノコを湯通しする場合は、470mlの水と220グラムの氷を用意してください。
- 茹で上がったキノコはすぐに取り出して氷水に入れる必要があるため、事前に氷水を用意しておく必要があります。
4キノコをスライスするか、4つに切ります。鋭いナイフを使ってキノコを好みの形に切ります。 4 つに切る場合は、まず半分に切り、さらに半分に切ります (キャップの上部に十字の線を入れます)。スライスする場合は、キノコを左右に縦に切ります。 ^{[18] XResearchソース}
- マッシュルームの角切りでもスライスでも、できるだけ同じ大きさにする必要があります。そうでないと、材料が均等に加熱されなくなります。
5キノコを沸騰したお湯に入れて2分ほど茹でます。水が勢いよく沸騰し始めたら、キノコを加えて約2分ほど煮ます。 ^{[19] XResearchソース}
6水とキノコをシンクのザルに注ぎます。キノコを水から分離するには、シンクにザルかごを置くか、ふるいを設置して、水とキノコをその中に注ぎます。熱湯が飛び散って火傷をしないように注意してください。 ^{[20] XResearchソース}
- ザルはあるがふるいがない場合は、穴あきスプーンを使ってキノコを数回に分けて氷水に入れます。
7キノコを氷水に3〜4分浸します。シンクからザルを取り出し、すぐにキノコを氷水の中に入れます。キノコが完全に冷めるまで、3～5分間そのままにしておきます。 ^{[21] X研究ソース}
- ボウルにはキノコが完全に浸るくらいの水を入れます。必要に応じて水と氷を追加できます。
- トングやスプーンを使ってキノコを氷水の中に沈めることもできます。
8冷めたキノコを冷凍保存可能な大きな容器に入れます。キノコが触って冷めたら、蓋付きの冷凍保存容器に入れます。キノコは冷凍中に少し膨張するので、容器の中に約1.3cmの空きスペースを残しておく必要があります。 ^{[22] XResearchソース}
- キノコの保存にはプラスチック製の冷凍用バッグを使用することもできますが、バッグを密封する前にできるだけ空気を抜く必要があります。
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- キノコを解凍する必要がある場合は、容器を冷蔵庫に移すと、6〜7時間で解凍されます。
- 冷凍マッシュルームは他の冷凍野菜と同じように調理します。
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方法4方法4/5:

キノコのピクルス

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- ヒラタケは比較的小さく、丸ごと漬けることができます。ただし、大きなマッシュルームやポートベローマッシュルームは、マリネする前にスライスする必要があります。
- アミガサタケは丸ごと漬けると最高です。
2新鮮なハーブを1リットルのガラス瓶に入れます。厚いメイソンジャー（米国ではBall and Kerr）は、極端な温度変化に耐えられるため、キノコの漬物に最適です。ガラス瓶の蓋はしっかりと密閉できるものでなければなりません。上記のような瓶入りのピクルスを購入した場合、その瓶を再利用できますが、使用する前に必ず洗浄してください。キノコのピクルスに適したハーブには以下のものがある： ^{[24] XResearchソース}
- タイム
- ベイリーフ
- ローズマリー
- オレガノ
- ディル
3白ワインビネガーと反応しない鍋に水と酢を入れます。鍋に水180mlと白ワインビネガー80mlを注ぎます。酢と水はキノコの漬物用の塩水です。塩水を加熱するには、酢と反応しないステンレス、セラミック、ガラス、またはその他の金属製の調理器具を使用する必要があります。 ^{[25] XResearchソース}
- 酢に触れると金属のような味がするので、アルミニウム、鋳鉄、銅の鍋の使用は避けてください。
4塩水に塩、黒コショウ、またはその他のスパイスを加えます。塩水に塩15g、黒コショウ15g、その他のスパイスを加えます。オールスパイス 7 グラムを加えると、漬けキノコは土っぽく素朴な風味になります。マスタードシードを15グラム加えると、きのこのピクルスに爽やかなスパイシーな風味が加わります。 ^{[26] XResearchソース}
- ニンニクのスライス、エシャロット、チャイブなど、風味を高めることができるスパイスをマリネに加えることができます。
5キノコを塩水に入れて沸騰させます。丸ごとまたはスライスしたキノコを他のスパイスと一緒に鍋に加え、強火で加熱し始めます。 3〜4分後、塩水が沸騰し始めます。 ^{[27] XResearchソース}
- キノコを丸ごと調理するには5分かかります。
- ヤマブシタケとエノキタケは 2 ～ 3 分間加熱する必要がありますが、加熱中はキノコから目を離さないでください。加熱時間が長すぎると、漬けたキノコが柔らかくなり、ドロドロになります。
6火を弱めて15分間調理を続けます。塩水が沸騰したら、火を中火または中弱火に下げ、すべての材料をさらに 15 分間調理します。この時点では塩水を沸騰させないでください。鍋の底から小さな泡がゆっくりと上がり、時折表面で弾けるのが見えるはずです。 ^{[28] XResearchソース}
- キッチン用温度計を使用して水温を測定する場合、塩水の温度は 82°C から 87°C の間である必要があります。
- オーブンの温度が低めに設定されている場合は、蓋を半分閉じたままにしておくと、塩水を希望の温度に保つのに役立ちます。
7鍋の中の材料をすべてガラス瓶に注ぎます。両手を使って鍋をゆっくり持ち上げ、塩水とキノコをゆっくりとガラス瓶に注ぎます。塩水が飛び散るのを防ぐために、キノコをガラス瓶に入れるときは穴あきスプーンを使うのがベストです。 ^{[29] XResearchソース}
- 鍋の底にこびりついたスパイスをスプーンでこそぎ落とし、ガラス瓶に移します。
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/3\/3e\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-31-Version-3.jpg\/v4-460px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-31-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/3\/3e\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-31-Version-3.jpg\/v4-728px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-31-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":" class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 8キノコが冷めたら、蓋をして冷蔵庫に入れます。約30分から1時間後、塩水とキノコは冷えます。瓶に蓋をして冷蔵庫で保存します。 3日後からお楽しみいただけます。 ^{[30] XResearchソース}
- 素早く漬けたキノコは冷蔵庫で最大 1 か月保存できます。
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方法 5方法5/5:

キノコの乾燥

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/7\/72\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-32-Version-3.jpg\/v4-460px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-32-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/7\/72\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-32-Version-3.jpg\/v4-728px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-32-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":" class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1食品乾燥機を 45℃ に予熱します。キノコを弱火で乾燥させるのが、素朴な風味を保つ最良の方法です。キノコは3〜7時間で乾燥します。キノコをより早く乾燥させたい場合は、温度を 156°C まで上げます。 ^{[31] XResearchソース}
- 温度が高すぎるとキノコの風味が失われます。
2キノコを洗い、0.5～1.5cmの厚さに切ります。キノコを冷水で洗い、キノコの表面の汚れや垢を必ず取り除きます。ペーパータオルで水気を切り、キノコを0.5～1.5cm幅に切ります。 ^{[32] XResearchソース}
- キノコのスライスの厚さは均一でなければなりません。薄いスライスは早く焼け、厚いスライスは遅く焼けるからです。
- ポルトベロマッシュルームを乾燥させる場合は、まず茎を折り、スプーンでひだをすくい取り、傘の両側をきれいにする必要があります。
- スライスした後、傘の下に汚れが残っていることに気づいたら、キノコをもう一度洗ってください。食器を洗った後は乾かすのを忘れないでください！
3キノコのスライスを乾燥トレイに置きます。キノコによっては、均等な大きさにスライスするのが難しいものもあるので、同じ乾燥シートに同じ大きさのスライスを載せるようにしてください。こうすることで、乾燥しやすい小さなキノコを皿に取り出すことができ、キノコのスライスの山から選ぶ手間が省けます。 ^{[33] XResearchソース}
4 3時間後、そしてその後は1時間ごとにキノコの乾燥具合を確認します。 3時間後、乾燥機のカバーを外してキノコの乾燥状態を確認します。指でキノコのスライスを曲げようとすると、キノコのスライスは非常にもろく、少し折り曲げただけでも壊れてしまうことがわかります。キノコがまだ少し湿っている場合は、さらに 1 時間焼いてから再度確認してください。 ^{[34] XResearchソース}
- 3 ～ 4 時間以内にキノコの一部が乾燥してしまった場合は、それらを取り除き、残りのキノコの乾燥を続けます (最大 7 時間かかる場合があります)。
- エノキやヤマブシタケはより繊細で、乾燥に 2 ～ 3 時間しかかからないため、事前に乾燥状態をより頻繁に確認する必要があります。
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/4\/48\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-36-Version-3.jpg\/v4-460px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-36-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/4\/48\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-36-Version-3.jpg\/v4-728px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-36-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":" class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 5乾燥したキノコを乾燥機から取り出し、室温まで冷まします。すべてのキノコがカリカリになったら、乾燥トレイを機械から取り出し、テーブルの上に置いて冷まします。 1 時間後、またはキノコのスライスが触っても熱くなくなるまで、次のステップに進むことができます。
- キノコのスライスの一部がまだ少し湿っていたり、切り離せない場合は、別の乾燥トレイに置き、機械に戻して乾燥を続けます。
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/b5\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-37-Version-3.jpg\/v4-460px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-37-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/b\/b5\/Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-37-Version-3.jpg\/v4-728px-Preserve-Fresh-Mushrooms-Step-37-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":" class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 6乾燥したキノコのスライスを密閉容器に保存します。スライスしたキノコは、密閉蓋付きのガラス瓶に保存するのが最適です。キノコのスライスを再密封可能なビニール袋に入れて保存することもできます。次に、容器を乾燥した暗い場所に置きます。この方法で保存したキノコのスライスの保存期間は 6 か月から 1 年です。
- キノコを浸すには、沸騰したお湯を注ぎ、20〜30分間浸しておきます。
- 乾燥したキノコは特に風味が強く、スープやソースに加えるのに最適です。
- 乾燥したキノコは風味が失われると（通常 1 年後）、栄養価がなくなります。
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ヒント

冷凍したキノコは電子レンジで素早く解凍できます。電子レンジの「解凍」ボタンを押すか、電子レンジの電力を 50 パーセントに設定して 1 ～ 2 分間加熱するだけです。
キノコを漬けた日付を紙に書いて瓶にテープで貼り付けます。こうすることで、キノコを漬ける準備が整ったかどうかがわかります。
キノコを乾燥させた日付を袋や容器に記入しておけば、腐る前に使い切ることができます。

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