キャラメルの作り方

クレームブリュレからクレームブリュレまで、ほぼすべてのデザートにキャラメルを添えることができます。正しい調理法を選べば、キャラメルは甘さだけでなく、濃厚で美味しい味になります。以下の記事では、簡単にキャラメルを作る方法を紹介します。1つは水を加えるウェットキャラメル、もう1つは白砂糖のみを原料とするドライキャラメルです。

方法1方法1/3:

自家製ウェットキャラメル

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- キャラメルの量を減らしたい場合は、上記の材料を半分に減らしてください：砂糖 1 カップ、水 1/4 カップ、レモン汁またはクリームオブターター 1/8 大さじ。
- 砂糖と水の比率によって、作るキャラメルの濃さが決まります。キャラメルを薄くしたい場合は、水をさらに加えます。
2鍋に砂糖と水を入れて混ぜます。ここでは深くて底の厚い金属製の鍋が必要になります。
- 安価で薄い鍋は使用中に簡単に過熱し、砂糖が焦げて望ましいキャラメル効果が得られなくなります。
- ステンレスなどの明るい色の金属製の鍋が適しています。このような鍋を使用すると、砂糖の変化が見やすく、火加減も調節しやすくなります。
3中強火にかけ、木製のスプーンまたはシリコン製のスパチュラで砂糖と水の混合物をゆっくりとかき混ぜ、砂糖が水に完全に溶けるまで待ちます。
- 白砂糖はキャラメルになる前に溶解過程を経る必要があり、その温度は約160℃です。
- このステップを通してシロップの色は透明のままです。
4レモン汁またはクリーム・オブ・ターターを加えます。クリーム・オブ・ターターを使用する場合は、シロップに加える前に少量の水で薄めてください。こうすることで砂糖が結晶化するのを防ぐことができます。 ^{[1] X研究ソース}
5シロップを沸騰するまで加熱します。砂糖が水に完全に溶けてシロップが沸騰し始めたら、かき混ぜるのをやめます。
6火を中火に落とし、シロップを沸騰させない程度の一定の火力で8～10分間煮ます。
- 加熱時間は、砂糖と水の比率、電磁調理器の加熱面など、多くの要因によって異なります。
- そのため、シロップの色をみて加熱を止めるタイミングを判断する必要があります。
7. 決してかき混ぜないでください。これは非常に重要です。水は自然に蒸発させる必要があります。
- かき混ぜるとシロップの中に空気が入り、温度が下がり、砂糖のカラメル化プロセスに影響を与えます。
- さらに、熱いシロップがスプーンやヘラに付着し、掃除が難しくなります。 ^{[2] X研究ソース}
8シロップの色を観察します。シロップの色を注意深く観察することが、カラメル化の過程を制御する最良の方法です。シロップの混合物は、時間の経過とともにゆっくりと白から薄い金色、そして最終的には濃い琥珀色に変化します。このプロセスはすぐに起こるので、加熱中はストーブを放置しないでください。加熱しすぎると食べられなくなり、捨てるしかありません。
- シロップの色が均一でなくても大丈夫です。鍋の取っ手を持って軽く振るだけで、シロップの色が均一になります。
- 沸騰中のシロップは味見しないでください。シロップの温度は通常 170 度程度で、火傷する可能性があります。
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- シロップが希望の色に変わったら、鍋を火から下ろします。
- あまり長く加熱すると、シロップはほぼ黒くなり、焦げた味がします。こうなってしまったら、捨てて最初からやり直す必要があります。
10シロップのカラメル化を止めます。シロップのカラメル化を完全に止め、鍋底の余熱によって混合物がさらに反応するのを防ぎたい場合は、鍋をコンロから下ろした後、氷水に約 10 秒間浸します。
- 加熱を止めたときに火力が少し足りない場合は、鍋の余熱を利用してシロップを好みの濃さまでカラメル化させるまで 1 分ほど待ちます。
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- キャラメルは冷えるとすぐに固まるので、デザートに素早くかけないと、すぐに固まって硬いキャンディーのようになり、飾りとしては使えなくなります。
- このような場合は、再度かき混ぜずに、必要に応じて鍋を軽く揺すりながら、弱火で鍋を加熱してキャラメルを溶かします。
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方法2方法2/3:

自家製ドライキャラメル

1厚底の鍋に砂糖を入れます。底が厚く、明るい色の鍋またはフライパンに砂糖を均等に広げます。
- この方法では他の原材料を必要としないため、白砂糖の量を厳密に規制する必要はありません。
- 必要に応じて適量の砂糖を加えてください。
2中火で加熱し、キャラメルの色を観察します。白い砂糖が端から溶け始め、やがて透明な金褐色の液体に変わります。
- 白砂糖が茶色に変わり始めたら、シリコン製のスパチュラか木製のスプーンを使って、液化したシロップを鍋の端から鍋の中央に移します。
- こうすることで、砂糖がすべて溶ける前にシロップが鍋の側面で過熱することがなくなります。
- 砂糖を入れすぎると、底の砂糖が焦げやすくなるので注意してください。
3シロップの中に溶けきっていない砂糖の塊があっても心配しないでください。通常、溶解プロセスは不均一なので、砂糖に塊があるのは正常です。火を弱めてかき混ぜ、砂糖が完全に溶ける前に焦げ付かないようにします。
- キャンディキューブの一部が溶けなくても問題ありません。キャラメルが完成したら取り出すだけです。
- 混ぜすぎないように注意してください。混ぜすぎると、砂糖が溶ける前に固まってしまいます。
- しかし、あまり心配しないでください。そうなってしまったら、火を弱めてシロップが完全に溶けるまでかき混ぜ続けてください。 ^{[3] X研究ソース}
4シロップが適切な色に変わるまで見守ってください。完璧なキャラメルは、古い銅板のような濃い琥珀色になるはずです。
- シロップが煙を出す温度に達したらキャラメルは完成です。煙が出る前に火を止めると、シロップのキャラメル化が不十分になります。
- シロップが出来上がったかどうかは匂いで判断することもできます。良いキャラメルは濃厚で芳醇な香りがして、少し焦げた味がします。
5キャラメルを火から下ろします。キャラメルが適度に煮えたら、すぐにシロップをストーブから下ろします。そうしないと、シロップがすぐにどろどろになって食べられなくなってしまいます。
- キャラメルをパイやプリンに使用する場合は、キャラメルシロップを鍋に直接注ぐことができます。
- キャラメルを使ってマシュマロを作る場合は、鍋の余熱でキャラメルが焦げないように、ストーブから鍋を下ろした後、必ず氷水に浸してください。
- キャラメルソースを作る予定の場合は、できるだけ早くシロップにバターまたはクリームを加えてください。こうすることでシロップのキャラメル化が止まり、アイスクリームやデザートに加えるのに最適なキャラメルクリームができます。
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方法3方法3/3:

自家製カラーキャラメル

1有機砂糖を厚底の鍋に注ぎます。弱火〜中火で加熱します。
2加熱中に食品着色料を数滴加えます。 5分ごとに1回追加します。
3最終的に、砂糖は非常に乾燥し、粉状または粘着性になります。
4粉末状または粘性のある混合物に熱湯を加えます。砂糖50グラムごとに水を8カップ加えます。
5キャラメル色になるまで加熱を続けます。このキャラメルは色が綺麗でキャラメル化もされています。
6完了。
7 <終了>広告

ヒント

砂糖と水の混合物に少量のレモン汁を加えると、キャラメルに特別な風味が加わり、キャラメルが乾燥して硬くなるのを防ぐことができます。
キャラメルを作る過程で誤って焦がしてしまうことは非常に簡単なので、集中して、十分に熱くなったらすぐに火を止めなければなりません。
最も弱い熱でも砂糖がキャラメル化され、シロップが誤って焦げるのを防ぎます。

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警告する

キャラメルを作るには完全な集中力が必要です。同時に他の作業を行わないでください。そうしないと、間違いなく砂糖が焦げてしまいます。
製造中に使用する鍋は完全に清潔でなければなりません。鍋の中に残留物が残っていると砂糖が結晶化する可能性があります。
キャラメルは非常に高温なので、火傷をする可能性があります。作るときは、誤って火傷をした場合に備えて、キッチングローブと長袖の服を着用し、そばに氷水を入れたボウルを用意してください。

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