スモークサーモンの作り方

スモークサーモンは特別な機会に出される料理と考えられています。煙がこの脂の乗った魚の風味を本当に引き立てます。燻製器具があれば、この料理を自宅で作ることもできます。このタイプの燻製魚は有害な細菌が繁殖しやすいので、燻製後すぐに食べない場合は、すぐに冷凍するか密封するなど適切な方法で燻製魚を保存する必要があります。

注: この記事は、すでに燻製器具または燻製室を所有しており、熱燻製または冷燻製の使用方法を知っていることを前提としています。

材料

鮭
塩水（魚2～3ポンドあたり塩1カップ、水7カップ）

ステップ

1新鮮な魚のみ使用できます。魚を捕まえたら、きれいに洗って燻製の準備をしなければなりません。燻製器具を準備している間、魚を氷の上に置いておきます。
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/1\/1f\/Smoke-Salmon-Step-2.jpg\/v4-460px-Smoke-Salmon-Step-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/1\/1f\/Smoke-Salmon-Step-2.jpg\/v4-728px-Smoke-Salmon-Step-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 2魚を丸ごと調理するか、鮭の切り身を調理するかを決めます。魚のステーキは大きめの魚から作られ、魚全体と鎖骨がそのまま残されているため、スモーカーに魚を吊るすのが簡単です。必要に応じて魚を切ります。
- サーモンを複数枚燻製にする場合は、同じか似た大きさの魚を選ぶのが最適です。
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方法1方法1/6:

魚を塩水に浸す

魚を塩水に浸すと身が引き締まり、食感が良くなり、燻製後の魚の表面の細菌の増殖が遅くなります。ただし、塩水でも細菌が繁殖する可能性があるため、あまり長く浸さないでください。この手順は、魚を冷燻製にする場合にのみ必要です。魚を熱燻製にするときにこれを行うと、魚の身が固くなってしまいます。 ^{[1] X研究ソースAbigail R. Gehring、「The Back to Basics Handbook」、p. 219、(2011)、ISBN 978-1-61608-261-1}魚を熱燻製にする場合は、軽く調味塩をすり込むか、マリネ液に軽く漬け込むだけでもかまいませんが、これは風味を加えるためだけのものです。 ^{[1]出典：アビゲイル・R・ゲーリング『基本に立ち返るハンドブック』p.219、（2011年）、ISBN 978-1-61608-261-1}

1上記の比率で塩と水の溶液を作ります。
2魚を塩水に1時間浸します。
3魚を取り出し、水を切ります。蓄積した塩分を取り除くために水で洗い流してください。固いブラシを使って、塩の塊を取り除くこともできます。広告する

方法2方法2/6:

魚を干す

乾燥させる際は、魚の表面が光沢のある油っぽい状態（「フィルム」）になっていることを確認してください。適切な方法で乾燥を行わないと燻製の効果が均一になりません。

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/4\/4a\/Smoke-Salmon-Step-6.jpg\/v4-460px-Smoke-Salmon-Step-6.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/4\/4a\/Smoke-Salmon-Step-6.jpg\/v4-728px-Smoke-Salmon-Step-6.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1適切な温度で魚を乾燥させます。 10～18.3℃の涼しく乾燥した空気中で乾燥させる必要があります。このような適切な環境を提供できない場合は、次のオプションがあります。
- 屋外で干す：日陰や日光は魚を干すのに適していません。
- スモークハウスの使用: 煙を出さずにドアを開けた状態で、26.7～32.2ºC のスモークハウスに魚を入れます。
2表面に薄い膜ができたら、魚を燻製にすることができます。広告する

方法3方法3/6:

喫煙の準備をしましょう

1魚の周りに十分な空気の循環があるように魚を吊るします。典型的な方法は、魚をえらに刺して、S字フックまたは木製のダボに吊るす方法です。あるいは、魚または魚の切り身を油または脂肪でコーティングしたワイヤートレイまたはラックに置きます。

方法4方法4/6:

燻製魚

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/e\/ed\/Smoke-Salmon-Step-9.jpg\/v4-460px-Smoke-Salmon-Step-9.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/e\/ed\/Smoke-Salmon-Step-9.jpg\/v4-728px-Smoke-Salmon-Step-9.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1冷燻製の場合は、以下の手順に従います（冷燻製の方法をすでに知っていることを前提としています）。
- 短期保管には24時間（最長1週間）かかります。
- より長い保存期間や厚い切り身の場合は、約 5 日間必要です。 ^{[1]出典：アビゲイル・R・ゲーリング『基本に立ち返るハンドブック』p.219、（2011年）、ISBN 978-1-61608-261-1}
- 最初は少量の煙に魚をさらし（燻製シーズンの最初の 3 分の 1 は通気口を開けたままにします）、その後煙の量を増やしますが、温度は 32.2 ℃ 未満に保ちます。 ^{[1]出典：アビゲイル・R・ゲーリング『基本に立ち返るハンドブック』p.219、（2011年）、ISBN 978-1-61608-261-1}
2熱燻の場合は、約6～8時間かかります（熱燻のやり方をすでに知っていることが前提です）。最初の 2 ～ 4 時間は 37.7 ℃ で燻製し、その後、サーモンがほぐれるまで徐々に温度を 60 ℃ まで上げます。 ^{[1]出典：アビゲイル・R・ゲーリング『基本に立ち返るハンドブック』p.219、（2011年）、ISBN 978-1-61608-261-1}
{"Smallurl"： "https：\/\/www.wikihow.com \/Images_en \/Thumb \/0 \/07 \/smoke-salmon-step \ /v4-460px-smoke-salmon-step-11.jpg Mages \/Thumb \/0 \/07 \/SMOKE-SALMON-STEP-11.jpg \/v4-828px-smoke-salmon-step-11.jpg "、" smallwidth "：460、" Smallheight "：345、" Bigwidth "：" bigeight "" bigeight "" "bigheight" "" bigheight "" bigeight "" bigeight "" bigheigh ser-output \ "> <\/div>"} 3暑い喫煙サイクル全体を介して、魚が少なくとも30分間内部で加熱され、150°Fの温度で維持されていることを確認してください。これにより、魚の内部と表面の細菌が死滅します。
- スモークハウスを使用する場合、この手順には少なくとも 30 分かかり、温度は 93.3 ～ 107.2 ℃ に設定する必要があります。
- 標準的な肉用温度計を使用して、魚の内部温度をテストします。
4魚の内部の温度が目標に達した後、少なくともさらに 30 分間燻製にする必要があります。いずれにしても、30 分間の内部加熱が終了したら、燻製を続ける間も魚の温度を 60 ℃ 以上に保ちます。
5一定時間正確な温度を維持する必要がある場合、煙が濃くなる可能性があることに注意してください。この設備があなたに合わない場合、または燻製室や燻製設備をいじくり回すことに興味がない場合でも、心配しないでください。新鮮な魚を燻製用品を専門に扱う店に直接持っていけば、丁寧に仕上げてもらえます。広告する

方法5方法5/6:

燻製魚の保存

1燻製した魚を燻製室から取り出します。細菌の増殖を防ぐためにすぐに除去する必要があります。
2短期保存: 魚が完全に冷めてから、食品用のラップまたはワックスペーパーで包みます (魚が完全に冷める前に包むと、カビが生えやすくなります)。カビが生えないように二重に確認するには、ラップで包む前にチーズクロスで包んでください。冷蔵庫に保管してください。 1～2週間以内に消費してください。
3長期保存: 魚は完全に冷ましてから、食品用プラスチックでしっかりと包み、冷蔵庫で冷凍します。広告する

方法6方法6/6:

スモークサーモンの調理

この調理法では、実際に魚を燻製にするのではなく、魚を燻製にしたように見せます。ただし、このように調理した魚はすぐに食べなければなりません。特別なコンロ用スモーカーをお持ちの場合は、指示に従ってください。そうでない場合は、次の手順に従ってください。

1簡単な燻製器具として鉄鍋を準備します。この装置を作るには、中華鍋をアルミホイルで覆うだけです。
2中華鍋の底に茶葉 110g、米 250g、砂糖小さじ 2 杯を入れます。
3上記の材料の上に中華鍋ラックを置きます。新鮮なサーモン（切り身または丸ごと）を上に置きます。
4蓋を閉めます。鍋をアルミホイルで覆い、しっかりと密閉します。
5強火で約 5 分間加熱し、その後弱火にします。
さらに10分間煮ます。真ん中の蓋を開けると魚の変化が見られます。
7すぐにお召し上がりください。残った分はすぐに冷蔵庫に入れて、1～2日以内に食べてください。魚を室温に放置しないでください。これは本当に燻製された魚ではなく、単に燻製された魚のような味がするだけです。広告する

ヒント

魚を燻製にするときは、一度に複数の種類を燻製にするのではなく、サーモンだけを燻製にするのが最適です。魚によって燻製にかける時間は異なります。
どのような木材を使用すればよいですか?利用できる木材の種類や、使用したい木材の種類によって異なります。アメリカ人はヒッコリー材を好む傾向があり、イギリス人はオーク材を好む傾向があります。ブナ、リンゴ、栗、樺、カエデもご用意しております。 ^{[2]出典：ディック＆ジェームス・ストローブリッジ『21世紀の自給自足』p.248、（2010年）、ISBN 978-0-7566-6320-9}
電気燻製器はキッチン用品店で簡単に手に入り、料理人が魚を簡単に燻製にすることができます。デバイスに付属の説明書に従ってください。クルミやオークのウッドチップを使用できるものを探してください。そうすれば、良いスモーキーな風味が確実に得られます。

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警告する

魚を燻製にするときは、細菌の増殖を防ぐために特別な注意が必要です。必要な手順を省略せず、疑わしい場合は魚を取り除いてください。
温度は維持され、上記のレベル以下に下がらないようにする必要があります。魚を燻製にする際、温度が必要な温度よりも低かったり、温度変化の規則性が判断できない場合は、魚を捨ててもう一度試してください。

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