豚肉を柔らかくする方法

豚肉は最も用途の広い肉の一つで、鮮やかな色と酸味のある食材と濃厚な調味料のどちらにもよく合います。しかし、もともと柔らかい鶏肉や、ミディアムレアやミディアムレアに調理しても柔らかさが残る牛肉とは異なり、豚肉は調理すると硬くなります。豚肉は完全に調理するべきだというのが常識ですが、この主張は最近物議を醸しています。 ^{[1] X研究ソース}豚肉を柔らかくする方法を学ぶと、風味豊かで柔らかい豚肉料理を作ることができます。調理を始めるには、以下のステップ 1 を参照してください。

方法1方法1/3:

調理する前に豚肉を柔らかくする

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/c\/c6\/Tenderize-Pork-Step-1.jpg\/v4-460px-Tenderize-Pork-Step-1.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/c\/c6\/Tenderize-Pork-Step-1.jpg\/v4-728px-Tenderize-Pork-Step-1.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":344,"bigWidth":728,"bigHeight":545,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1肉たたきを使います。豚肉を切るときに一番難しいのは、筋繊維が長く残っている部分を切ることです。豚肉を味付けして調理する前に柔らかくするには、肉たたき（肉たたき器と呼ばれることもあります）を使って豚肉の筋繊維を砕いてみましょう。この肉打ちハンマーは、通常、大ハンマーの形をしています。豚肉を叩くための先端が尖っているものもあれば、豚肉に穴を開けるための先端が二股になっているものもあります。それぞれの道具の目的は同じで、豚肉の筋繊維を叩いたり突き刺したりして破壊することです。
- 上記の特別なツールがない場合でも心配はいりません。肉切りハンマーがない場合は、普通のフォークや手を使っても同じ効果が得られます。豚肉を刺したり、叩いたり、たたいたりして筋繊維を壊すと、より柔らかく風味豊かな料理になります。
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- 肉を柔らかくするマリネには、柑橘類のジュース、酢、赤ワインなどが一般的に使われます。たとえば、赤ワインや醤油に他の調味料（黒砂糖など）を加えて作るマリネは非常に一般的です。 ^{[3] X研究ソース}過剰な酸による悪影響を避けるには、代わりにヨーグルトやスキムミルクなどの酸性乳製品を使用するとよいでしょう。どちらも酸味が強すぎず、マリネしたジューシーで柔らかい骨付きポークチョップを作るのに最適です。
- 特定のフルーツジュースには肉を柔らかくする成分が含まれています。たとえば、パイナップルにはブロメラインが含まれ、パパイヤにはパパインが含まれています。どちらも肉を柔らかくするのに非常に優れています。 ^{[4] X研究ソース}しかし、使いすぎると、これらの柔らかくする酵素が過剰に働き、豚肉がぐちゃぐちゃになってしまうことを覚えておく必要があります。
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- 本当においしい塩水漬けのレシピを作るには、大きなボウルに約 4 リットルの水、3/4 カップの塩、少量の黒コショウを入れ、溶けるまでかき混ぜます (洗面器で水を温めると、プロセスが速くなります)。豚肉をボウルに入れて完全に水に浸し、調理を始めるまで冷蔵庫で保存します。
- 最適なマリネ時間は、選択した豚肉の種類によって異なります。たとえば、骨付きポークチョップは 12 ～ 24 時間、丸ごとローストしたポークテンダーロインは数日間のマリネが必要ですが、テンダーロインカットはわずか 6 時間で調理できます。 ^{[5] X研究ソース}
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- 肉軟化剤は必ず少量ずつ使用してください。調理する前に、豚肉の表面を水で軽く濡らし、肉 1 ポンド (0.45 kg) あたり小さじ 1 杯の肉軟化剤を肉の表面に均等に振りかけます。調理する前に、フォークを使って肉を1〜2インチほど間隔をあけて穴を開けます。
- 購入した肉軟化剤に「味付け済み」と表示されている場合、通常は塩が含まれています。この場合、調理前に追加の塩を加える必要はありません。 ^{[6] X研究ソース}
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方法2方法2/3:

柔らかくした肉の調理

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- 豚肉を柔らかくジューシーに保つには間接的な熱が非常に重要です。ローストすると豚肉はカリカリの食感になりますが、豚肉を直接完全に加熱すると過熱してしまい、肉が固くなってしまうことがあります。オーブンや密閉グリルからの間接的な熱により、豚肉全体が徐々に加熱され、ジューシーで均一に調理された豚肉製品になります。
- 直火（熱いフライパンなど）では豚肉の外側が内側よりも早く焼ける傾向があるため、豚肉を片面1～2分ずつ焼くと、全体にきれいな焼き色がつきます。ただし、間接加熱（オーブンなど）で調理する場合は、通常、肉 1 ポンド（0.45 kg）あたり 20 分ほどかかります。 ^{[7] XResearchソース}
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- 豚肉の部位によって調理時間は異なりますが、一般的には肉 1 ポンド (0.45 kg) あたり 30 分を目安に調理してください (豚肉の硬い部位や結合組織の多い部位の場合は、より長い時間が必要になる場合があります)。 ^{[8] XResearchソース}
- 通常、肉を煮込む場合は、豚肉の外側をカリカリにするために、事前に肉を焼いたり炒めたりする必要があります。
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- 燻製は手間がかかり、時間がかかるため、この方法は通常、長い調理時間を必要とする大きな肉（ブリスケット、豚肩ロースなど）や、バーベキューや野外料理などの社交イベントに使用されます。
- 燻製は非常に繊細なプロセスであり、多くの専門家は非常に高価な特殊な機器を使用します。ただし、通常のグリルを使用して行うこともできます。詳しい手順については、「燻製肉の作り方」をご覧ください。
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- 豚肉を煮込む場合の調理時間も肉の質によって異なりますが、一般的には揚げ物や煮込み料理の場合と同じです。
- スロークッカー（クロックポットなど）は肉を煮込むのにとても便利です。通常、このタイプの調理器具を使用する場合は、鍋に材料を入れて火をつけ、数時間煮込むだけです。他の工程はありません。ただし、野菜も煮込む場合は、肉よりも早く熟成するので、野菜を後から加える必要があるので注意が必要です。 ^{[9] X研究ソース}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/8\/88\/Tenderize-Pork-Step-9.jpg\/v4-460px-Tenderize-Pork-Step-9.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/8\/88\/Tenderize-Pork-Step-9.jpg\/v4-728px-Tenderize-Pork-Step-9.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":344,"bigWidth":728,"bigHeight":545,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 5調理後、肉をしばらく休ませます。豚肉をできるだけ柔らかくジューシーにしたい場合は、肉を調理した後もさらに作業が必要です。肉を柔らかくジューシーに保つには、調理後の保存という非常に重要なプロセスがありますが、見落とされがちです。豚肉をどのような方法で調理する場合でも、フライパンから取り出した後は 10 分間そのまま置いてください。温かいまま保つためにアルミホイルで覆うこともできます。豚肉をしばらく置いておいたら出来上がりです！
- しばらく寝かせる前に肉を切ると、豚肉の水分や柔らかさが失われてしまいます。豚肉を調理すると、肉を構成するタンパク質から大量の水分が「絞り出され」ます。調理後、肉をしばらく放置しておくと、タンパク質が水分を再吸収する時間ができます。これは、調理したての豚肉を切るとたくさんの肉汁が出てくるのに、しばらく置いておくと出てくる肉汁が少なくなるのに気づく理由を説明しています。
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/e\/e8\/Tenderize-Pork-Step-10.jpg\/v4-460px-Tenderize-Pork-Step-10.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/e\/e8\/Tenderize-Pork-Step-10.jpg\/v4-728px-Tenderize-Pork-Step-10.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 6繊維に逆らって切ります。非常に柔らかい肉が欲しければ、切り方も考慮する必要があります。できるだけ柔らかい肉を得るには、繊維に逆らって切る必要があります。肉を切った後によく見ると、切り口に筋繊維が一つ一つ見え、繊維に逆らって切ったことがわかります。食べる前に、最後にもう一度、豚肉の筋繊維を繊維に逆らって切ることで、より小さな断片に分けることができます。これは間違いなく正しい行動です!
- 揚げたり煮込んだりといった豚肉を柔らかくする調理法であれば、豚肉はすでに柔らかくなっているので、切ることをまったく気にする必要はありません。ただし、グリルやオーブンで調理した、より大きくて厚い肉の場合は、肉をより柔らかくするために、提供する前に繊維に逆らって肉を切ることを検討してください。これは、メニューに大きなローストがある場合、ウェイターがテーブルに出す前に必ずそれを繊維に逆らって斜めに薄くスライスする理由を説明しています。
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方法3方法3/3:

新鮮で柔らかい肉を選ぶ

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- 豚ロース
- サーロインロースト
- サーロインミートパイ
- ポークチョップ
- グリルドポークチョップ
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- 元の形状を維持する
- 細長い形やメダリオンの形に切る
- バーベキューとしてパッケージ化
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- 背中の小さな肋骨
- 肉入りリブ
- 各種リブ
- リブ
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- ベーコン、パンチェッタ（イタリアのパンチェッタ）などの関連製品を除いて、豚バラ肉はチェーン食料品店では通常販売されていません。調理に適した豚バラ肉を手に入れるには、肉屋や専門の食料品店に行く必要があるかもしれません。
5 調理に時間をかけるのが苦にならない場合は、より硬い部位を選んでもよいでしょう。柔らかい部位（特にテンダーロイン）はより高価になる場合があります。買い物を控えているなら、柔らかい豚肉を買うために計画を台無しにする必要はありません。実際、肩肉のような硬くて安価な肉でも、低温で長時間調理すれば柔らかくジューシーに仕上がります。適切に調理すれば柔らかくなる安価な豚肉をいくつか紹介します。
- 豚肩肉
- 骨なし豚バラ肉
- ランプステーキ
- ボストンポークショルダー
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- 豚の顔
- 豚ひじ肉
- 豚足
- 豚タン
- 内臓（肝臓、心臓など）
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