パニールの作り方

パニールはインド亜大陸で非常に人気のある未熟成チーズです。パニールは多くのインド料理に使われていますが、スーパーマーケットでは見つからないこともあります。幸いなことに、パニールを作るのは簡単で、レンネットを使う必要がなく、完全にベジタリアン向けです。

材料

1リットル 3.8%全乳
酸性の液体大さじ 3～4 杯。ここでは例としてレモン汁を使いましたが、ライム汁、酢、または前回作ったパニールから残ったホエーも使用できます。

ステップ

1牛乳を沸騰直前の温度まで温め、火を止めます。摂氏80度くらいです。
2レモン汁またはクエン酸を一度に5ml（小さじ1杯）ずつ加えます。ミルクを加えるたびに、分離が起こるまで（つまり、ミルクの固形の凝乳のような部分が緑色の液体のホエーから分離するまで）かき混ぜます。
- 加えるクエン酸の量は、沸騰したての牛乳が凝固するのに十分な量にしてください。牛乳がすぐに固まらない場合は、牛乳が固まり始めるまでレモン汁を小さじ1杯ずつ加えます。レモン汁を入れすぎないでください。チーズが固くなりすぎて、酸っぱくて苦い味になります。
- このステップでは、静かにかき混ぜ続ける必要があります。こうすることで、緑色の液体ホエーから白い固形の凝乳が分離されるだけでなく、凝乳が鍋の側面や底にくっつくのを防ぐことができます。
- 緑色の液体ホエーから凝乳が分離しなくなったら、凝乳化プロセスは完了です。
3カードとホエーを 30 分間（またはまだ温かいが扱いやすい状態になるまで）冷まし、チーズクロスストレーナーで混合物を濾します。カードをきれいな水で洗い流します。ホエーの一部または全部を保存して、次のチーズ作りに使用できます。レモン汁で作ったチーズよりも少し柔らかくなります。
4チーズをチーズクロスで包み、カードから水分を絞り出します。絞れば絞るほど、チーズは固くなります。
5チーズを長方形に形作り、布でしっかりと包みます。チーズの上にまな板などの重いものを置いて、さらに水分を絞り出し、スライスしたり揚げたりするのに最適な固いチーズの塊を作ります。より規則的な長方形にしたい場合は、結び目を作って、チーズクロスの袋を蓋のない箱に入れます。積み重ねた本やレンガなど、何か重いものを上に置き、チーズの重しをして箱の形を作ります。圧搾時間が長くなるほど、チーズは固くなります。すべてのインド料理でチーズを固い塊にする必要はありません。たとえば、詰め物をしたパニールナンには、ゆるめのチーズが必要です。
- 料理に応じてチーズを好みの形に切ります。大きめの丸いチーズケーキはサンドイッチにカットでき、小さめの四角形はバジルのグレービーソースやスープに使ったり、細かく刻んでサラダの飾り付けに使ったりできます。
6チーズキューブを氷水に 2 ～ 3 時間浸します。この手順はオプションであり、外観と質感を改善するために使用されます。
7レシピにチーズを直接使用します。広告する