パルメザンチーズの作り方

モッツァレラチーズはイタリア料理に欠かせない材料で、ラザニアからカノーリまであらゆる料理に使われています。この材料はご家庭のキッチンでも簡単に作れます。自分でモッツァレラチーズを作るのに必要な材料はわずかで、店で買うチーズよりもはるかに美味しくて新鮮です。方法を学ぶための最初のステップから始めましょう。

材料

牛乳チーズ

全乳8カップ
生クリーム 1カップ
純白酢 1/4カップ
塩小さじ1/2
調理器具: 非抵抗ボウル、チーズクロスバッグ、ストレーナー、鍋、キャンディ温度計、おたま

リコッタパルメザンチーズ

チーズから残ったホエー
調理器具: 非抵抗ボウル、チーズクロスバッグ、ストレーナー、鍋、キャンディ温度計、おたま

方法1方法1/2:

牛乳チーズ

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/3\/3a\/Make-Ricotta-Cheese-Step-1-Version-2.jpg\/v4-460px-Make-Ricotta-Cheese-Step-1-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/3\/3a\/Make-Ricotta-Cheese-Step-1-Version-2.jpg\/v4-828px-Make-Ricotta-Cheese-Step-1-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1ストレーナーを準備するには、ストレーナーの上にチーズクロスを広げ、抵抗のないボウルの上に置きます。チーズミックスをいつでも入れられるように、作業台に装置を置きます。
- チーズクロスを使わないと、チーズカードとホエーを分離するのが難しくなります。代わりに、キッチンペーパーを二重に重ねたり、薄い綿の布を使ったりすると、何もしないよりはましです。
2牛乳、クリーム、塩を温めます。鍋に牛乳、クリーム、塩を入れて中火で200℃（93℃）を目指して加熱します。混合物が十分に熱くなったら、火を止めて鍋を取り出し、ミルクが冷めるのを待ちます。適温になるまで約 5 分かかります。
- 鍋にくっつかないように加熱しながら混ぜます。 ^{[1] X研究ソース}
- キャンディ温度計または食品温度計を使用して、混合物が適切な温度に達したかどうかを判断します。十分に長く加熱しないと、凝乳がホエーから分離しません。長く加熱しすぎると、食感が良くありません。
3酢をゆっくりと加えます。片手で絶えずかき混ぜながら、もう一方の手で酢を温めた牛乳とクリームの混合物にゆっくりと注ぎます。酢によって凝乳が凝固し、ホエーから分離します。液体の表面に小さな凝縮物が浮いているのが見えます。酢が全て加わるまでかき混ぜ続けます。 ^{[2] X研究ソース}
- 酢は凝固剤として使用できますが、他の代用品を使用することを好む人もいます。酢の代わりにレモン汁大さじ 3 杯を使用して、異なる風味を作り出すこともできます。
- より伝統的な方法は、凝固剤として動物のレンネットを使用することです。 ^{[3] X研究ソース}レンネット小さじ1杯を冷水1/4カップと混ぜ、よくかき混ぜてからミルク混合物に加えます。
4凝固剤が作用して凝乳とホエーが分離されるように、混合物が濃くなるまで 10 ～ 20 分間置いておきます。カードは表面に浮かぶ層を形成し、その下にホエーが残ります。
5スプーンでカードをストレーナーに移し、カードをすべてすくい取り、ホエーを鍋に残します。この時点でホエーは捨ててかまいません。
6 パルメザンチーズが乾くまで待ちます。モッツァレラチーズからホエーをボウルに流し込み、少なくとも 1 時間放置します。モッツァレラチーズが完全に乾燥している場合は、さらに 30 分放置します。決してかき混ぜたり、チーズクロスに押し付けたりしないでください。そうするとカードが布に押し付けられてしまいます。
- クリーミーな仕上がりがお好みの場合は、5〜10分後に自然乾燥を止めてヘアドライヤーを使用し、さらに1時間自然乾燥させます。 ^{[4] X研究ソース}
7モッツァレラチーズをボウルにすくい入れ、お気に入りのレシピに加えてください。風味豊かな料理やデザートとしておいしくいただけます。冷蔵庫で1か月保存できます。広告する

方法2方法2/2:

リコッタパルメザンチーズ

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/2f\/Make-Ricotta-Cheese-Step-8-Version-2.jpg\/v4-460px-Make-Ricotta-Cheese-Step-8-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/2f\/Make-Ricotta-Cheese-Step-8-Version-2.jpg\/v4-828px-Make-Ricotta-Cheese-Step-8-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} 1チーズからホエーを分離し、耐電気ボウルに入れます。自家製チーズを作るときは、ボウルの一番下の層に凝乳が最も多く含まれ、そこからホエーを注ぎ出します。できるだけ多くのカードの小さな粒子を濾し取ってください。そうしないと、最終的なモッツァレラチーズの中でカードが固い「ビーズ」になってしまいます。ホエーを覆い、室温で12時間放置して酸性化させます。
- 酸性化されたホエーは凝固剤として作用し、凝乳を分離するために酢やレモン汁を加える必要がなくなります。
2酸性化したホエーを加熱します。酸性化したホエーを鍋に注ぎ、焦げ付いたり焦げ付いたりしないように注意しながらかき混ぜながら加熱します。温度が 79 度に達するまで加熱し、表面に白い層ができたら、温度が 93 度に達するまで加熱と撹拌を続けます。
- この時、泡が少し出ていることに注意してください。沸騰すると溢れてしまうので注意してください。
3火から下ろし、ホエーが固まるまで待ちます。蓋をして冷えて触れるくらいに固まるまで待ちます。凝乳はすぐにホエーの中に雲のように現れます。ホエーは黄緑色に変わり透明になります。
4モッツァレラチーズを濾します。カードをかき混ぜないでください。代わりに、大きなストレーナーと清潔な布を洗面器の上に置き、カードを布の上にすくい取り、鍋に残ったホエーは捨ててください。
- カードは非常に壊れやすく、チーズクロスに詰まりやすいので、必ず優しくすくい取ってください。カードが崩れると濾すのに時間がかかります。
5布からホエーを排出します。完全に排出されるまで 2 ～ 3 時間かかります。お好みで、フィルターを冷蔵庫に入れて一晩放置して排出することもできます。
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- パルメザンチーズは冷蔵庫で最大 1 週間保存できます。また、冷凍保存も可能です。
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ヒント

このプロセスは、ホエー内でバクテリアを増殖させ、液体を室温で 12 ～ 24 時間発酵させることに基づいています。その間に、残りの糖分が乳酸に変換され、ホエーの pH が低下します。酸性化したホエイプロテインは溶解性が低下します。ホエーを加熱して酸性化することで、タンパク質が分解され、細かい凝乳が沈殿します。

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