牛すね肉のシチューの作り方

高級牛肉は通常非常に高価ですが、安価な牛肉は硬くて風味があまりありません。すね肉は牛の後ろ足の部分なので、当然食感は硬くなりますが、脂肪分が少ないのでとてもヘルシーです。牛すじの調理の秘訣をマスターすれば、肉が十分に柔らかくないという欠点を克服することができます。弱火で煮るのがコツです。

準備時間: 15〜20分
調理時間: 3〜7時間
合計: 4～8時間

ステップ

1 余分な部分を切り取ります。牛肉の表面についた余分な脂を取り除きます。牛肉の風味が増すと考え、脂身を残しておくことを好む人もいます。確かにそれ自体は何も悪いことではありませんが、調理の過程で料理に十分な風味が加わるので、脂肪は不要です。鋭い皮むきナイフを使って牛肉に数か所切り込みを入れます。
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- マリネは通常、脂肪（オリーブオイル）、酸（バルサミコ酢またはレモン汁）、スパイスと調味料の混合物で構成されます。自分で混ぜることも、お店で既製のマリネを購入することもできます。
- 牛肉をビニール袋に入れ、マリネ液を牛肉の上に注ぎます。袋を密封し冷蔵庫に保管してください。一晩、または少なくとも数時間冷蔵庫に保管すると最適です。
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- 牛肉を焼く前に、ニンニク、新鮮な刻んだハーブ、その他の調味料を牛肉にすり込むこともできます。組み合わせる特定の調味料は個人の好みによって異なります。
- 牛肉を揚げると、肉の風味が増すだけでなく、肉の表面に美しい焼き色をつけるという重要な効果もあります。これは、ハーブや調味料に含まれる糖分が熱と反応して、牛肉にキャラメル色のコーティングを与えるためです。
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- お好みのフライパンにみじん切りにした玉ねぎを重ね、その上に肉を置きます。
- 水、ビーフストック、野菜ストック、アルコール（ワイン、ビール、ウイスキー、サイダー）、またはこれらの組み合わせを、肉が 2/3 覆われるまで鍋に加えます。
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- オーブン:鋳鉄鍋で牛肉を調理する場合は、オーブンを 149°C/350°F に予熱し、牛肉を 3 ～ 4 時間かけてゆっくりとローストします。正確な時間は牛肉の重さによって異なります。一般的に、1400g～1800gの牛肉は4時間ローストする必要があります。肉の内部温度が華氏180度から190度に達すると、肉は完成します。
- スロークッカー:スロークッカーで牛肉を調理する場合、通常は弱火で約 7 時間かかります。ミディアムレアの牛肉がお好みかもしれませんが、時間が短すぎるとタンパク質繊維が分解されず、肉に火が通らないので、すね肉の場合はウェルダンが一番美味しいです。
- コンロ:コンロで牛肉を調理する場合は、底の厚い鍋を使用し、弱火でゆっくりと調理することをお勧めします。牛肉を柔らかくジューシーにしたい場合は、鍋にしっかりと蓋をしてください。
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- パースニップ、ニンジン、ジャガイモ、コールラビ、ビートルートはどれもグレービーソースの風味を吸収するので、すね肉とよく合います。キノコ、インゲン、エンドウ豆、ソラマメなど、調理に時間がかからない野菜を加えることもできますが、これらの材料は調理に時間がかかりすぎないようにしてください。
- 肉がほぼ火が通ったら野菜を加えます。串やフォークが簡単に刺さったら肉は完成です。
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- 牛肉を鍋から取り出し、ホイルで覆い、10〜15分間置いて冷まします。野菜を穴あきスプーンでボウルにすくい取り、脇に置いておきます。
- 鍋から小さな鍋にグレービーソースを注ぎます。シャンクによってはグレービーソースがたくさん出るものもありますが、少ししか出ないものもあります。弱火でグレービーソースを温めます。濃度が足りない場合は澱粉を加え、薄くしたい場合はビーフストック、赤ワイン、または水を加えます。
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- マッシュポテト、ポテトパンケーキ、コールラビ、マスタードグリーンなど、お好みに合わせて牛肉と組み合わせることができます。
- 刻んだ新鮮なパセリ、ローズマリー、またはタイムを添えます。
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