豆を湯通しする方法

「ブランチング」という調理法には、食材を水で素早く煮沸し、その後すぐに氷水に入れるという 2 つのステップがあります。 ^[1] 豆は適切に湯通しすると、よりサクサク、より色鮮やか、より風味豊かになります。ここでは豆を湯通しする方法をお教えします。

• 準備時間: 10 分
• 調理時間: 20分
• 所要時間: 30 分

ステップ

豆の湯通し

1. 1豆を用意します。豆を水でよく洗い、豆の端を切り落とします。
   • 尾を約0.6cmの長さで折ります。豆は丸ごと残すようにしてください。
   • 折りすぎてしまうと中の豆が見えてしまいます。水で調理すると味が失われ、崩れやすくなります。 ^[2]
2. 2水に大さじ1杯の塩を加えます。塩は豆を味付けするための重要な調味料であり、豆の最も自然な風味を保ちます。
   • 水に塩を加えないこともできますが、塩を加えることで栄養素と風味が失われるのを防ぐことができます。 ^[3] 塩水は豆の中の水よりも密度が高くなります。こうすることで、豆の風味が沸騰したお湯の中にすべて失われることなく、豆の風味を最大限に保つことができます。
   • 水に塩を自由に加えてください。この時点での一般的なルールは、豆を湯通しするのに使用する水は海水の 10 倍の塩分濃度であるべきだということです。塩味の味見の仕方が分からない場合は、水 1 リットルにつきコーシャー ソルトをスプーン 2 ～ 3 杯加えるだけです。 ^[4]
   • 豆を塩漬けにするのは、豆の鮮やかな緑色を保つためで、色鮮やかな料理を作るときに役立ちます。 ^[5] これにより、豆に均一に味が付くようになります。
   • 豆が塩辛すぎることを心配しないでください。沸騰したお湯に浸かっている時間は短いので、思ったほど塩分を吸収しません。 ^[6]
3. 3水をコンロの上に置いて沸騰させます。水の量は、湯通しする豆の量の少なくとも 2 倍であることを確認してください。
   • 少量の豆だけを茹でたい場合でも、水を沸騰させる時間を短縮できるため、大きな鍋を使用するのが理想的です。豆を湯通しする目的は、豆を崩したり鮮やかな色を変えたりすることなく、できるだけ早く豆を調理することです。 ^[7]
   • 水を沸騰させ続けます。鍋の中の泡に注意してください。鍋の端から上がってくる小さな泡は、単に水中の空気泡であり、水が沸騰していることを意味するものではありません。ケトルの底から大きな泡が継続的に出ている場合は、水が沸騰していることを意味します。 ^[8]
4. 4氷水を用意します。氷水は湯通しの必要な第 2 ステップであり、これにより豆は氷水の中で縮み、調理プロセスが完了します。 ^[9]
   • 大きなボウルに氷または常温の水を入れます。冷凍庫から氷を取り出し、水の上に均等に振りかけます。
   • 調理プロセスの早い段階で氷水を準備しないでください。豆を冷却する目的は、豆の内部で起こっている調理プロセスを止めることです。氷水を室温に放置すると、豆を冷却する効果が低下する可能性があります。
   • 調理プロセスが完了するまで氷水を準備しないでください。豆が自身の熱で煮え過ぎないように、沸騰後はすぐに冷ましてください。 ^[10] また、豆を沸騰させている間に氷水を準備しないでください。これは素早いプロセスなので、時間を忘れて豆を煮過ぎてしまうことがよくあります。
5. 5豆を少しずつ水の中に入れます。約2分間水に浸しておきます。 ^[11]
   • 豆を詰め込みすぎないようにしてください。豆を均等に分散させることで、味付けや調理が均等になります。
   • 約1分煮た後、豆を味見します。豆はカリカリに、でも火が通っている必要があります。 ^[12]
   • 豆が柔らかい場合は、煮すぎです。 ^[13]
6. 6鍋から豆を取り出します。トングやザルを使って、沸騰したお湯から慎重に取り出します。
   • あまり急がないでください。湯通しにはスピードが必要ですが、注意も必要です。豆を一度に全部すくい取らないでください。
7. 7豆をすぐに氷水に入れます。豆を水から取り出したら、氷水の入ったボウルに均等に並べます。
   • 豆が冷めるまで他の場所に保管しないでください。放置する時間が長くなればなるほど、豆はより長く調理され続けます。 ^[14]
   • 豆が完全に冷めるまで氷水に入れておきます。豆が完全に冷める前に取り出すと、内部が加熱され続け、出来上がりはぐにゃぐにゃになってしまいます。 ^[15]
   • 豆を氷水に長時間放置しないでください。指で熱さを感じられなければ、豆は十分に冷えています。豆を水に長く浸しておくと、豆がスープ状になってふやけてしまいます。 ^[16]
8. 8豆をペーパータオルで包みます。食べる前、または他の食品と混ぜる前に、完全に乾かしてください。
   • 豆をペーパータオルに包んだまま、軽くたたいて拭きます。これにより乾燥プロセスがスピードアップします。 ^[17]
   • 乾燥工程を省略すると、豆は非常に水っぽくなり、豆を湯通ししてカリカリにするという目的が達成されません。
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その他のブランチング方法

1. 1豆を電子レンジで茹でます。鍋やコンロの代わりに浅いフライパンや電子レンジを使用してください。 ^[18]
   • 手順は、ストーブで豆を湯通しするのとほぼ同じですが、若干の調整が必要です。この方法では、豆を丸ごと残すのではなく、小さく切り刻みます。水に塩を加えるのではなく、塩を直接加えてください。
   • 浅い鍋に3リットルの水を入れます。鍋に豆を2カップ入れ、鍋の底を覆います。浅い鍋を電子レンジで 5 ～ 6 分間加熱し、調理中は 2 回以上かき混ぜないでください。その後、豆は煮沸後、前と同じように冷却され、乾燥されます。 ^[19]
   • この方法は少量の豆を調理するのに最適で、豆を湯通しするための鍋やコンロがない場合に使用できます。ただし、カリカリで色鮮やかな豆を作るには、電子レンジで調理するのは茹でるほど効果的ではないことに注意してください。 ^[20]
2. 2豆を蒸気で湯通しします。ケトルと水の代わりにバスケットと蒸気を使用します。
   • 食材を入れた蒸し器を鍋の水面から7～8cm上に置き、蓋をしっかりと閉めます。鍋に3〜5cmの水を入れて火にかけます。蒸気がすべての部分に素早く行き渡るように、豆を均一な層になるように追加します。 ^[21] 移動鍋に蓋をしっかりと閉め、強火で3～4分加熱します。その後、豆は通常通り冷却され、乾燥されます。
   • 蒸し調理は水で湯通しする代わりによい方法ですが、結果はそれほど良くありません。通常、湯通しするよりも半分の時間がかかります。 ^[22]
   • 蒸し調理は、カリフラワーやサツマイモなどの特定の野菜を調理する際によく使用されます。すべての野菜を蒸すこともできますが、水で湯通しする方がより効果的です。
3. 3湯通し後、フライパンで豆を炒めます。これは湯通しの代わりではありませんが、カリカリの豆に風味を加えることができます。 ^[23]
   • 豆を乾燥させた後、大きめのフライパンを中火で熱します。油とバターを加えて30秒間炒めます。必要な量は特にありません。豆が隠れるくらいの量の油とバターを加えてください。豆を加えて、バターが完全に絡み、温まるまで炒め続けます。鍋から豆を取り出し、レモンの皮、塩、カイエンペッパーを加えます。
   • より風味豊かに仕上げるには、豆を炒める前にバターに赤唐辛子パウダーとニンニクを加えます。
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ヒント

• 夏は豆を生産するのに良い季節です。最もおいしい豆が見つかるのはこのときです。
• 地元の農家を支援しましょう。地元の食品を販売している協同組合や店で豆を購入しましょう。地元で栽培された豆は、環境、地域社会、そしてあなたの体にも良いのです!

警告する

• もちろん、沸騰したお湯には注意してください。