チーズの作り方

自分でチーズを作るのは長いプロセスですが、やりがいがあります。基本的に、どんな種類のチーズを作るにも、加熱、凝固、水切り、圧搾、冷凍という 5 つのステップがあります。これらの方法を使用してさまざまなチーズを作る方法を知りたい場合は、次の手順に従ってください。

材料

農場チーズ

低温殺菌されていない牛乳3.8L
白酢 125ml
良質の海塩 10ml

チェダーチーズ

牛乳7.6L
すぐに使える中温酵母1パックまたはバルク中温酵母1/8ティースプーン
植物性レンネット1/4ブロックを125mlの冷水に溶かす
上質海塩 30ml

ゴーダチーズ

全乳7L
牛乳200ml
2mlの塩化カルシウムを63mlの冷水に溶かしたもの
2.5ml MM100中温酵母
アナトーエキス3～5滴
レンネット2mlを沸騰した冷たい水63mlに溶かします
塩300g
水
ハードチーズ 1kg

方法1方法1/4:

農場チーズ

1ストレーナーの上にチーズクロスを二重に敷きます。 ^{[1] X研究ソース}
2大きめの水差しに3.8Lの牛乳を注ぎます。牛乳は非 UHT (超低温殺菌) のものを使用し、使用する容器は底が重いものにしてください。
3中火で牛乳を沸騰させます。加熱しすぎないようにかき混ぜてください。
4火を弱めて白酢1/2カップを加えます。牛乳が沸騰したら、上記の手順を続けます。この段階で、牛乳は凝乳とホエーに分離するはずです。一度に適切な量の酢を加えることができない場合は、牛乳の固形物が薄い青みがかったホエーの凝乳に変わるのが見えるまで、一度に大さじ 1 杯ずつ加えます。
5カードとホエーをザルに注ぎます。
6カードを冷水で洗い、細かい海塩10mlを振りかけます。
7チーズクロスで包みます。手で押して余分なホエーを取り除きます。
8チーズクロスを1〜2時間吊るします。
9チーズクロスを広げて、ざっくりと切り分けます。
10すぐにお楽しみいただけます。このおいしい農場産チーズはすぐに楽しむことも、冷蔵庫で 1 週間以内に保存することもできます。広告する

方法2方法2/4:

チェダーチーズ

1牛乳と中温酵母を混ぜます。大きな鍋に牛乳 7.6 L を入れ、絶えずかき混ぜながら 29.5°C まで加熱します。牛乳が希望の温度に達したら、すぐに使える中温酵母 1 パックまたはバルクの中温酵母 1/8 t を加え、酵母と牛乳を一緒にかき混ぜ、蓋をして 1 時間発酵させます。牛乳の材料が均等に行き渡るようにかき混ぜます。 ^{[2] X研究ソース}
2牛乳にレンネットを加えます。植物性レンネット 1/4 ブロックを冷水 1/2 カップに溶かし、混合物に加えます。レンネットと牛乳が完全に混ざり合ってチーズがたっぷりできるまで、よくかき混ぜます。チーズを1時間、またはホエーが凝乳から分離するまで放置します。カードを鍋の側面から引き離すと、カードの上部に透明なホエーの層が上がってくるはずです。
3カードを角切りにします。ナイフを使ってカードを2.5cm角に切ります。形を保つために、5 分間そのまま置いておくとよいでしょう。カードをかき混ぜないように注意してください。
4カードを加熱します。カードを30分間かけて29.5℃までゆっくり加熱します。カードをかき混ぜます。かき混ぜると縮みます。希望の温度に達したら、その温度を維持し、30 分間撹拌を続けます。次に、かき混ぜるのをやめて、カードを鍋の底に沈めます。これには約 20 分かかります。
5カードをザルに注ぎます。カードをストレーナーに注ぎ、15分間置いてからチーズポットに濾します。次に、チーズポットからストレーナーを取り外し、カードをまな板の上に置きます。この時点でカードはゼラチン状になっているはずです。鍋からホエーを取り出し、5つに切ります。その後、鍋に戻して蓋をします。
6カードを洗面器またはシンクに入れて、39°C (102°F) の水を入れます。温度を 29.5°C (100°F) に保ち、次の 2 時間は 15 分ごとにカードシートを回転させます。これは、チーズを他のチーズと区別する逆積み重ねプロセスです。このステップを終えると、カードは光沢があり、非常に硬くなるはずです。鍋からカードを取り出し、1.3cm角に切ります。
7カードを鍋に戻し、蓋をして、お湯を張ったシンクに鍋を置きます。 10分間浸した後、木製のスプーンでカードを軽くかき混ぜます。このプロセスを2回繰り返します。鍋をシンクから取り出し、海塩10mlを加えます。もう一度かき混ぜて材料を混ぜ合わせます。
8プレスチーズ。カードをチーズクロスの上に置き、チーズプレスの上に置きます。チーズに布を巻き付け、4.5kgの圧力で15分間圧迫します。チーズを裏返し、清潔なチーズクロスで包み、22.5 kg の圧力で 24 時間プレスします。
9空気乾燥させたチーズ。チーズをプレスから取り出し、2〜3日間自然乾燥させます。完了すると、滑らかで乾燥した状態になります。
10.チーズにワックスをかける。チーズワックスを溶かし、ワックスブラシを使用してチーズワックスをチーズの表面に塗ります。チーズは13～15℃で少なくとも60日間保存してください。
11お楽しみください。さまざまな味のパンや肉と一緒に、おいしいチーズをお楽しみください。広告する

方法3方法3/4:

ゴーダチーズ

1.準備。 MM100中温スターターを準備し、新鮮な牛乳200mlを沸騰させて冷まし、酵母2.5mlを加えてかき混ぜます。その後、混合物が濃くなるまで、25～30°C (77～86°F) で 12～24 時間保存します。ゴーダチーズを作るための準備です。 ^{[3] X研究ソース}
2牛乳を用意します。牛乳を32°C（90°F）に温め、塩化カルシウム溶液を加えて準備します。このステップでは、2 ml の塩化カルシウムを 63 ml の冷水に溶かします (ホモジェナイズドミルクを使用する場合は、冷水のみを追加します)。次に、準備した材料を加えます。材料を蓋をして10分間煮ます。
3 アナトーエキスを3〜5滴、沸騰した冷たい水20mlに溶かします。アナトーエキスによりゴーダチーズは黄色くなります。
4アナトーエキスの混合物を熟成した牛乳に加えます。牛乳とアナトーエキスを均一な色になるまでかき混ぜます。
5 レンネットを1分間かき混ぜます。蓋をして60分放置すると劇的に変化します。成功したかどうかをテストするには、カードにナイフを斜めに挿入し、カードの一部をこじ開ける必要があります。こじ開けたカードがナイフにくっつかず、ホエーがカードの割れ目に染み込んでくれば成功であり、カードを切る準備が整ったことになります。
6カードを角切りにします。長いナイフを使ってカードに縦に切り込みを入れ、次に最初の切り込みに対して垂直に 2 つ目の切り込みを入れます。必ず垂直に切ってください。カードを13mm角に切り、10分間放置します。
7ホエーを排出します。カードレベルに達するまでホエーの約 1/3 を排出する必要があります。これを行うには、80°C の水を加えながら絶えずかき混ぜ、カードを 34°C まで加熱します。このステップの後、カードを 10 分間放置します。
8ホエーをカード状になるまで排出します。これを行うには、カードを 34°C まで加熱するために、80°C の水を加えながら絶えずかき混ぜる必要があります。かき混ぜ続けながら、この温度を 15 分間維持します。カードを30分間放置します。その後、残ったホエーを捨てます。
9チーズクロスとチーズバスケットを取り外します。
10カードをチーズバスケットに入れます。できるだけ乱さないように、素早くバスケットに入れます。 9kgで約20分間プレスします。
11チーズを調整します。これを行うには、バスケットからチーズを取り出し、ガーゼを慎重に剥がす必要があります。チーズを裏返し、布で包み、18kgで20分プレスします。
12チーズをもう一度押します。この工程を繰り返し、チーズを22kgの圧力で12～16時間ほどプレスします。
13チーズを塩水に漬けます。まず、300 g の塩と 800 ml の水から作る生理食塩水を準備する必要があります。圧縮したチーズをバスケットから取り出し、チーズクロスをはがして、冷蔵庫で塩水に 12 時間浸します。
14空気乾燥させたチーズ。チーズを自然乾燥させるには、塩水から取り出して軽くたたいて乾かすだけです。 10℃で3週間自然乾燥させます。
15チーズにワックスをかける。チーズワックスを溶かし、ワックスブラシを使ってチーズの表面に塗ります。チーズは13～15℃で少なくとも60日間保存してください。
16チーズをのせます。チーズを週に3〜4回ひっくり返しながら、10°Cで3〜4か月間保存します。
17お楽しみください。チーズが完成したら、さまざまな味のパンや肉と一緒にこのおいしいチーズをお楽しみください。広告する