ウォッカの作り方

ウォッカは、独特の特徴、香り、味、色を持たない中性的なスピリッツです。 ^{[1] X研究ソース}これらの特性は、蒸留プロセス、または活性炭やその他の材料による粗留出物の処理によって決まります。蒸留ウォッカは、活性炭やその他の材料を使用してさらに精製する必要がある場合があります。ウォッカは通常、熟成を必要とせず、穀物、ジャガイモ、砂糖、果物など、発酵後にアルコールを生成できるものなら何からでも作ることができます。これにより、ウォッカは、すぐに入手できる材料を使用して短時間で簡単に作ることができる経済的な酒となります。

ステップ

1蒸留器を見つけるか作ります。ウォッカは蒸留され、高度に精製された製品です。通常はカラム（還流）蒸留が使用されますが、ポット蒸留も使用できます。カラム蒸留では、基本的に一度再蒸留されるため、活性炭フィルター（活性炭）でさらに精製する必要がなく、より純粋なスピリッツが生成されます。単式蒸留では、活性炭フィルターや追加の再蒸留を使用して除去する必要がある味と香りの物質を含む粗製品が生成されます。
- コラムスチルはポットスチルよりも複雑で高度です。蒸留設計に基づいて、購入することも、すぐに入手できる材料から作ることもできます。ただし、コラムスチルとポットスチルの動作方法は比較的似ています。通常、蒸留塔内の揮発性アルコールやその他の物質を凝縮するために、冷却水が蒸留塔内の密閉されたチャンバー内を循環していることを理解することが重要です。つまり、蒸留器は、水を蒸留器に送り込む蛇口または機械式ポンプに直接接続する必要があります。循環しない単一の水供給では、少量のウォッカを醸造するのに何千ガロンもの水が必要になることがあります。ポンプを使用して中央貯水池から水を再循環させる場合、約 190 リットルの水が使用されますが、冷却効果は水が温かい場合ほど良くありません。コラムスチルの構築と使用に関する質の高いガイダンスを提供する情報源と引用については、以下を参照してください。
- シンプルなポットスチルは、パイプが接続された圧力鍋に似ています。組み立ては簡単で安価です。ポットスチルは、コラムスチルが本質的に垂直の蒸留塔であるのに対し、ポットスチルは冷却水の容器に浸すことができる湾曲した管または螺旋状の管を使用するという点でコラムスチルと異なります。ポットスチルの構造と使用に関する質の高い説明を提供する情報源と引用については、以下を参照してください。
2発酵と蒸留の培地を選択します。ウォッカは通常、小麦、ライ麦、大麦、トウモロコシ、ジャガイモから作られます。ウォッカを作るには、砂糖とシロップを単独で、または他の材料と一緒に使うこともできます。ローグ・ディスティリング社はピノ・ノワールの赤ワインを使った新しいタイプのウォッカも作りました。どちらを選んだとしても、最終的には酵母によって発酵されてアルコールが生成されます。穀物やジャガイモを使ってウォッカを作る場合、まずこれらを活性酵素を含むスラリーにする必要があります。活性酵素は穀物やジャガイモに含まれるデンプンを発酵可能な糖に分解します。ジュースにはすでに糖分が含まれているため、デンプン分解酵素は必要ありません。簡単に手に入る砂糖と果汁で作るウォッカは、原料をパルプ化することなく発酵のみを必要とします。ワインなどの発酵媒体を使用する場合は、それを直接ウォッカに蒸留することができます。
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- 穀物やジャガイモはデンプンの供給源です。デンプンは、酵母によって発酵されアルコールに変換される前に、糖に分解される必要があります。
- 発芽大麦や発芽小麦などの発芽全粒穀物には、デンプンを発酵可能な糖に変える天然のデンプン分解酵素が豊富に含まれています。発芽した全粒穀物を製粉機で粉砕し、一定時間、一定温度の一定量の熱湯に加えると、酵素がデンプンに作用します。粉砕した発芽穀物はデンプンを含んでいるため単独で使用することも、デンプンを含むが酵素を含まないスラリーに追加することもできます。穀物に含まれる酵素がデンプンを糖に分解します。また、より多くのデンプンを分解できる酵素を多く含む発芽穀物を選ぶことも重要です。小麦麦芽には大麦麦芽よりも多くの酵素が含まれており、淡色大麦麦芽には濃色大麦麦芽（非常に乾燥して焙煎したもの）よりも多くの酵素が含まれています。実際、非常に乾燥した焙煎大麦麦芽には酵素がまったく含まれていない可能性があります。さらに、大麦の品種によって含まれる酵素の量は異なります。たとえば、六条大麦には二条大麦よりも多くの酵素が含まれています。
- 自家醸造店で入手できる食品グレードのアミラーゼをスラリーに加えると、デンプンが発酵可能な糖に変換されます。分解するデンプンの量に応じて、推奨量のアミラーゼを使用してください。アミラーゼを使用する場合、発芽大麦や発芽小麦などの酵素が豊富な発芽穀物を使用する必要はありません。
- 酵素がデンプンを分解するには、たとえ酵素が豊富に含まれている発芽穀物であっても、まずデンプンをゼラチン化する必要があります。フレーク状（ロール状）の穀物は通常、すでにゼラチン化されています。ジャガイモや未圧延穀物、発芽穀物などの非糊化材料は、特定のデンプンの糊化温度に達する温度の熱湯で糊化されます。通常、ジャガイモは茹でてデンプンをゼラチン化してから、つぶした発芽穀物やその他の酵素源を加えます。ジャガイモの糊化温度は実際には約 66°C であり、大麦と小麦の糊化温度も同様であるため、ジャガイモをパルプ化するには 66°C まで加熱するだけで済みます。ただし、低温で使用する場合は、水に注ぐ前にジャガイモをより細かく刻む必要があります。
- デンプン分解酵素は特定の温度でのみ作用し、高温では破壊されます。温度は通常 66°C ですが、70°C を超えると酵素が破壊されます。絶対最高温度は 74°C で、この温度では酵素はしばらく機能しますが、ほとんどの酵素はすぐに破壊されます。
- 精製糖とシロップは単独で使用することも、澱粉質のスラリーに加えて発酵可能な物質を追加することもできます。
4.パルプ化。パルプを作るためのレシピは数多くあり、お住まいの地域で入手可能な特定の材料に基づいて正確なレシピを決定する方が簡単になります。これらの基本レシピを発酵、蒸留して約 19 リットルの液体を生成します。
- 小麦シロップのレシピ: 蓋付きの 38 リットルの金属鍋に水道水 23 リットルを入れて、約 74°C まで加熱します。乾燥したフレーク状の小麦 8 リットルを加えてかき混ぜます。温度が 66°C から 68°C の間であることを確認します。砕いた小麦胚芽4リットルを混ぜます。温度は65℃に制御されました。蓋をして時々かき混ぜながら 90 分～ 2 時間放置します。この間にデンプンは発酵可能な糖に変換され、混合物はより濃くなるはずです。 90 分から 2 時間後、混合物を 27°C から 29°C まで冷却します。より速く冷却するには、浸漬型クーラーを使用するか、または一晩放置して冷却します。温度が 27°C 未満に下がらないようにしてください。
- じゃがいもパルプのレシピ：じゃがいも9kgを洗います。皮をむかずに、大きな鍋でジャガイモが柔らかくなるまで約1時間煮ます。水を捨て、手またはフードプロセッサーでジャガイモをよくつぶします。マッシュポテトを大きな鍋に戻し、水道水を19～23リットル加えます。よく混ぜて、混合物を 66°C より少し高い温度まで加熱します。粉砕した大麦麦芽または小麦麦芽0.9kgを加え、よくかき混ぜます。 2時間ごとに蓋をしてかき混ぜます。一晩、27°C ～ 29°C で冷やします (冷却時間を長くすると、大麦麦芽酵素がジャガイモのでんぷんを分解する時間も長くなります)。
- コーンスティープレシピ: 小麦の茎のレシピと同じレシピを作りますが、フレーク状の小麦の代わりに、フレーク状のプレゼラチン化トウモロコシを使用します。自分でトウモロコシを 3 日間発芽させてから、発芽した穀物を加えずにパルプを作ることもできます。各トウモロコシの根は約 5 cm の長さである必要があります。発芽したトウモロコシには発芽の過程で生成される酵素が含まれています。
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- 発酵は、清潔で滅菌された開放または密閉された容器で 3 日から 5 日間かけて行われます。洗浄や殺菌をしていない容器で発酵させ、蒸留して飲用可能なワインを得ることも可能ですが、そのような発酵では、不要なカビや細菌の作用により、不快な味の物質やアルコールが生成される場合があります。 B-Brite などの酸化洗浄剤やヨウ素などの殺菌剤は、自家醸造店で入手できます。 5 ガロン (19 リットル) の濾過スラリーを、28 リットルの食品用バケツまたは 23 リットルの瓶で発酵させることができます。バケツには蓋をし、瓶には穴の開いたゴム栓をします。ただし、蓋と栓を使用する場合は、バケツや瓶を完全に覆ったり栓をしたりしないように注意してください。そうしないと、二酸化炭素によって発生した圧力で爆発が発生します。そのため、蓋やドリルプラグにエアロックを取り付けることができます。エアロックにより、空気が入ることなく、生成された二酸化炭素を排出することができます。発酵のために開いた容器を使用する場合は、虫やその他の不要なものが容器に落ちないように、容器の上にチーズクロスを置きます。
- スラリーが準備できたら、スラリーから液体を細かいメッシュのストレーナーで濾し、清潔で滅菌された発酵容器に移します。液体が完全に空気にさらされるように、遠くから投げて液体をはねかけてみましょう。酵母は、質の高い発酵を開始するために、初期成長中に空気（酸素）を必要とします。これは、酵母が好気性発酵によって発酵物中に多孔質の脂質構造を形成するためです。しかし、初期の成長段階を過ぎると、酵母は嫌気性条件下で発酵してアルコールを生成するため、酸素は必要ありません。
  - 濾過せずに果肉を発酵させる別の方法もあります。しかし、発酵したスラリーには何らかの形で酸素を供給する必要があり、これは水槽のエアポンプとエアレーションストーンを使用して行うことができます。発酵したパルプは、蒸留器に入れる前に濾過する必要があります。発酵量は濾過したパルプの量よりも少なくする必要があります。発酵したパルプが容器から溢れる可能性があるため、この方が便利です。
- 糖液を使用する場合は、アルコールを作るのと同じ方法で、通常のサトウキビ糖を使用して必要な溶液を準備します。溶液は、空気に完全にさらされるよう、離れた場所から発酵容器に注がれます。
- ジュースを使って発酵させる場合は、ジュースを一定の高さからふるいやストレーナーを通して発酵容器に注ぎ、完全に空気に触れるようにします。
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- サッカロミセス・セレビシエはきれいに発酵し、大量のアルコール（エタノール）と、比較的少量の非エタノールアルコールなどの不要な化合物を生成します。使用する酵母の量は、酵母のブランドや種類によって異なります。酵母のパッケージに栄養素が含まれている可能性があります。糖溶液などの酵母栄養素は、栄養分の少ない培地を発酵させるときに必要ですが、穀物などの栄養分が豊富な培地で使用すると発酵を改善することもできます。
7発酵液（マッシュ）を集めます。発酵したアルコール液（マッシュと呼ばれる）は、清潔で滅菌された容器または蒸留装置にピペットで移されます。蒸留器を加熱すると酵母が死んでしまうので、酵母の沈殿物を発酵容器に残しておきます。吸引されたマッシュは、蒸留前に濾過または他の方法によってさらに清澄化されることもある。
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- 蒸留器を使用する前に、その仕組みを理解してください。これらは、発酵したマッシュをアルコールの沸点より高く、水の沸点より低い温度まで加熱するために使用されます。この方法では、アルコールは大量の水から分離されますが、一定量の水やその他の物質はアルコールとともに蒸発してしまいます。蒸発したアルコールは、蒸発した水やその他の物質とともに、発酵培地が入った容器に接続されたパイプである蒸留塔で凝縮されます。冷水は、蒸留塔やパイプ内で外部冷却として使用され、蒸発したアルコールやその他の物質を冷却して液体に戻します。このアルコール液を集めるとウォッカになります。
- 蒸留プロセスは、蒸留器内でマッシュを加熱することから始まります。蒸留方法に応じて、ガスストーブ、薪ストーブ、電気ストーブを使用できます。海面での理想的な蒸留温度は約 78°C であり、温度は水の沸点 (海面で 100°C) 未満に保たれなければなりません。マッシュが加熱されると、アルコールやその他の物質が蒸発し始め、蒸留器の水冷エリアで凝縮します。蒸留器から出始めたばかりの液体（「一番液」と呼ばれる）には、有害なメタノールが多く含まれています。 19 リットルのマッシュの場合、少なくとも 57 g の初期蒸留物を廃棄する必要があります。 ^{[2] X研究ソース}この部分を捨てた後、集められた画分には、目的のアルコール (エタノール) と水、およびその他の化合物が含まれます。これを「ミディアムワイン」といいます。冷却水を備えた蒸留塔を使用する場合、この期間中の水の流れによって留出液の収量と純度を制御できます。 1 分間に小さじ 2 ～ 3 杯分の蒸留液を採取できます。画分の収量を増やすと、その純度は低下します。蒸留プロセスの最後に、「残留物」が収集されます。ワインの残りはあまり良くないので、捨ててもよいかもしれません。
9アルコール含有量と蒸留液の純度を確認します。蒸留液サンプルを 20°C まで冷却し、アルコール検知器を使用して蒸留液のアルコール含有量を検査します。蒸留液はウォッカとして認められるには薄すぎる（アルコール度数 40% 未満）か、必要以上に濃縮されている（アルコール度数 50% 以上）場合があります。ウォッカは瓶詰め前に希釈されることが多いため、元の蒸留液のアルコール含有量は非常に高くなります。蒸留液の風味や香りが強すぎる場合は、さらに蒸留するか、木炭ろ過を行う必要があります。
10必要に応じて、留分を再蒸留することができます。これによりアルコール含有量が増加し、蒸留液がさらに精製されます。高アルコール度数のウォッカは通常、蒸留物を3回以上再蒸留する必要があります。
11必要に応じて活性炭で濾過します。蒸留物を活性炭フィルター（自家醸造店で入手可能）に通して、不要な揮発性の臭いや香りを除去します。活性炭水フィルターを改造して、画分を精製することもできます。
12ウォッカを好みの濃度に薄めます。蒸留液に精製水を加えて、希望するアルコール度数を実現します。アルコール濃度を測定するにはアルコール検知器を使用します。
13.ウォッカを瓶詰めします。ボトルは重力充填装置を使用して充填され、その後コルク栓またはキャップが付けられます。必要に応じてカスタムラベルを適用します。一部の重力式充填機には、28 リットルの瓶詰めバケツ (栓付き)、ビニールチューブ、および単純なバネ式充填機が付属しています。マルチタップワインボトルフィラーも使用できます。広告する

ヒント

ニュージーランドは優れた小型蒸留器を生産しています。
蒸留器を作る場合は、蒸留プロセス中にプラスチックやゴムからの化学物質、はんだ付け材料や金属からの鉛が蒸留液に放出される可能性があることに注意してください。
ウォッカはスパイスで風味をつけることができます。
デンプン分解酵素が効果的に働くようにするには、石膏やその他の化合物でスラリーの pH を調整する必要がある場合があります。
ニュージーランドでは、自宅でウォッカを作ることは合法です。

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警告する

必ず分数の最初の 5% を破棄してください。エタノールよりも沸点が低い不純物が高濃度に含まれている可能性があります。この量のアルコールを飲むと失明したり死に至る可能性があります。
発酵ユニットに圧力がかかり、爆発する可能性があります。蒸留装置は通常気密性が無く、高圧システムを形成するため、圧力は発生しません。
特に、アルコールは可燃性であるため、蒸留装置を直火などで加熱すると、身体に危害を及ぼしたり、爆発を引き起こす可能性があります。蒸留器からの漏れや、ワインやアルコールの蒸気が直火にさらされるその他の状況では、簡単に爆発や火災が発生する可能性があります。安全上の理由から、自宅でワインを蒸すのは避けたほうがよいでしょう。
英国や米国を含む多くの国では、政府の許可なしに飲酒目的でアルコールを蒸留することは違法です。ニュージーランドでは自家製ウォッカを飲むことは合法ですが、それを販売することは違法ではありません。
アルコールは可燃性があり、潜在的に有毒です。
多くの地域では、21 歳未満の場合、アルコールの製造および消費は違法です。

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