発酵に失敗した生地を保存する方法

あなたは、赤ワイン、オーブンで焼いたばかりのパン、焦げたグリルリブなど、完璧なディナーを頭の中で計画しました。すべての準備が整っても、生地が膨らんでいないことに気づきます。自宅でパンを焼こうとしたことがある人の多くは、この問題に遭遇したことがあるでしょう。一生懸命こねてようやく満足のいく生地ができあがったのに、イースト菌がうまく働かないのです。幸いなことに、問題の原因と解決策を見つけるのは簡単です。失敗した生地を復活させる方法を学ぶために読んでください。

方法1方法1/2:

生地を準備する

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- ベーキングトレイに沸騰したお湯を注ぎ、オーブンの下段に置きます。生地を入れた容器をオーブンの中央に置きます。オーブンのドアを閉めて生地を膨らませます。
- あるいは、電子レンジでカップ1杯の水を沸騰させてから、生地を入れた容器とカップを電子レンジに入れて、電子レンジのドアを閉めることもできます。この時点では電子レンジを作動させないでください。
- オーブンを始動し、生地を湿ったタオルで覆い、オーブンの上のコンロの上に置く人もいます。オーブンはコンロの表面を暖かく保ち、濡れタオルは生地が膨らむのに必要な湿度を提供します。
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- 「新しい」イーストのパッケージを開け、イースト小さじ 1 杯、温水 1 カップ、砂糖大さじ 1 杯を混ぜます。直径1cm～2.5cmの泡が液体の表面に形成されるまで、カップを10分間放置します。それでもうまくいかない場合は、新しいイーストを買ってもう一度試してください。
- イースト菌が発酵している間に、生地を入れたボウルを暖かい場所に置き、生地の温度を 38°C まで上げます。
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- この方法では酵母が活性であるかどうかも判定できます。上記の手順に従う限り、イースト菌の活性が最大化され、イースト菌を加えた後、生地がよく膨らみます。生地が以前と同じ状態であれば、酵母に問題はなく、膨らまないのは他の原因によるということになります。
- このステップは、次に他のイースト生地を作るまで待って、最初に行うこともできます。
4さらに小麦粉を加えて混ぜます。生地が触ってべたつくかどうかを確認します。べたつく場合は、十分にこねていないことを意味します。さらに小麦粉を加え、生地が滑らかになり、べたつかなくなるまでこね続けます。暖かくて湿度の高い環境で生地を膨らませます。必要に応じて上記のプロセスを繰り返します。生地は成形して焼く前に一晩寝かせます。
5.生地をよくこねます。生地をこねるには特定のテクニックが必要です。十分にこねないとイースト菌が活性化せず、生地が膨らみません。生地をこねすぎると、硬くなりすぎて膨らまなくなります。完璧に練られた生地は、ゴムボールのように固くなく、クッキー生地のように柔らかくもなく、滑らかで弾力があるはずです。広告する

方法2方法2/2:

生地の失敗の原因を分析する

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- 生地とイーストの種類を確認してください。場合によっては、古い生地の発酵が遅くなり、数時間かかることもあります。
- 酵母の有効期限が切れていないことを確認してください。袋入りの粉末イーストは長期間保存しても期限が切れませんし、瓶入りのドライイーストも冷凍庫で長期間保存できます。しかし、生酵母でも乾燥酵母でも、その寿命には限りがあり、期限が切れると酵母の働きが弱くなったり、まったく効果がなくなったりします。 ^{[3] X研究ソース}
2生地の環境を確認します。生地を膨らませるのに最適な温度は38℃で、湿度も高くなければなりません。実際の温度と湿度が理想的な状態と大きく異なると、酵母が攻撃を始めます。
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- 生地をこねるときに水を入れすぎると、上記のような状況が発生します。
- 保存期間を延ばすために、一部の小麦粉には抗真菌成分が含まれています。酵母は真菌界のよく知られたメンバーであるため、これらの抗菌成分は間違いなく酵母の増殖を抑制します。
- 白パンは、添加物を含まないオーガニックの無漂白小麦粉で作ると最高に美味しいです。
- 全粒小麦、ライ麦、またはその他の高品質の小麦粉で作ったパンはより丈夫になり、より細かい白パン用小麦粉で作ったパンはより柔らかくなります。 ^{[5] X研究ソース}
4生地を休ませます。特に生地の水分量が多い場合は、生地の膨らみを妨げないようにしてください。
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- 小さなパンを焼くための生地は、隣り合って置くのに適しています。
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- 甘いフルーツパンやシナモンロールを作るときは、シナモンが最終的にすべての酵母を「殺してしまう」ため、生地を素早く膨らませる必要があります。
- 多くのドライフルーツには、真菌の増殖を抑える防腐剤も塗布されています。オーガニックのドライフルーツは高価ですが、焼き菓子に適しています。多くのパン職人は普通のドライフルーツを使用しますが、最終的な発酵まで待ってから追加します。
7塩には注意してください。塩は生地を作るときに欠かせない材料です。塩はグルテンタンパク質の形成を促進し、生地を滑らかで弾力のあるものにします。ただし、塩が多すぎるとイースト菌の働きが悪くなります。したがって、塩を加えるときは必ず指示に厳密に従い、塩は水ではなく最初に生地に加える必要があります。広告する

ヒント

小麦粉と水の比率を確認してください。小麦粉と水の比率が60:40のとき、生地を休ませる効果が最も理想的です。水を入れすぎると、生地はうまく発酵できるかもしれませんが、広がってしまったり、最初は大きく膨らんでも後で崩れてしまうことがあります。
膨らまなかった生地は、生地やケーキ、その他の焼き菓子に再利用できるので、生地を無駄にすることはありません。この生地を使用する場合、ガスを発生させるためにイースト菌を使用することはできません。代わりに、パイ生地を作るときと同じように、ベーキングパウダー、重曹、クエン酸、ビール、レモネード、ソーダ水、またはバターを重ねて、望ましい焼き上がり効果を実現する必要があります。
水と小麦粉を定期的にチェックしてください。 pH 値は生地の品質に影響を与える可能性があります。pH 値が高すぎたり低すぎたりすると、酵母の活性が失われます。まず水だけのサンプルをテストし、次に中性水と小麦粉の混合物のサンプルをテストします。サンプルに重曹（酸性度をテストする場合）または酢（アルカリ性度をテストする場合）を加えます。液体が少量の泡を生成する場合、pH 値が不均衡であることを意味します。泡が出ない場合はpH値は正常です。注: pH テストキットはオンラインでも購入することができます。
生地を発酵させる前に、オーブンを少なくとも 5 分間予熱しておきます。ベーキングストーンを使用すると、生地を置くトレイやベーキングシートに熱を伝達するのにも役立ちます。生地を熱い石の上に直接置くこともできます。ほとんどの生地は、予熱したオーブンに入れてもうまく膨らみません。
こねることでグルテンとタンパク質が活性化され、滑らかで弾力のある生地が作られます。ゆっくり発酵させることで生じる最大の問題は、生地が緩んで弱くなり、内部の泡が潰れてしまうことです。そのため、生地を作るのに非常に時間がかかります。酵母が働き始める前に生地が弱くなるのを避けるために、チェックし続ける必要があります。グルテンやパン改良剤を加えることで生地を改良できますが、グルテンフリーのパンを焼く場合、この問題は簡単には解決できません。パンの味が欠けていることを受け入れるしかありません。甘いパンやイースト菌を使ったペストリー用の薄い生地を作ろうとしている場合は、生地に大きな気泡ができないようにゆっくりと膨らませるのが理想的です。膨らみを遅くするために、生地を一晩冷蔵庫に入れる人もいます。

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警告する

時々、膨らまなかったペストリー、特にバターを何層にも塗ったクロワッサンを作るのに使うパイ生地を「救う」のは非常に難しいことがあります。生地を再度こねる場合は、フランスロールパンを作るのが最適です。しかし、サクサクした層状のペストリーが好きなら、最初からやり直す必要があります。
他の方法がすべて失敗した場合は、すべての材料を交換して最初からやり直すしかありません。

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