オリーブの調理方法

加工オリーブは古代から珍味とみなされてきました。加工されたオリーブは塩味と酸味があり、どんな料理にもよく合います。しかし、加工されていないオリーブは苦くて酸っぱい味がします。ほとんどの人は加工済みのオリーブを購入することを好みますが、自分で栽培する人もいます。オリーブの加工には、特に大量の未加工オリーブを扱う場合には、特定のスキルが必要です。処理は非常に簡単ですが、時間がかかります。

材料

オリーブ
水
塩
食用アルカリ
赤ワインビネガー
オリーブ油

方法1方法1/4:

冷水処理：大きなグリーンオリーブの場合

1 Olive をチェックしてください。オリーブに傷やその他のゴミができる限り付かないように注意してください。オリーブの木に農薬が散布されている場合は、作業を始める前にオリーブを洗ってください。
2.肉をハンマーで叩きます。これは木槌またはより一般的な麺棒を使用して行うことができます。心配しないでください。小さなものをタップして、できるだけそのままにしておいてください。つぶしたり砕いたりする必要はなく、芯を壊す必要もありません。果肉を割れたままにしておくだけで十分です。
3オリーブを冷水に浸します。オリーブは完全に水に浸かっている必要があり、オリーブのどの部分も突き出ていないことを確認してください。浮いてきたものを鍋か何か重いもので押さえて押さえることもできます。少なくとも 1 日に 1 回は水を交換することを忘れないでください。そうしないと、細菌が繁殖してしまいます。
4待ちます。これがプロセスの中で最も難しい部分です。 1 か月間、毎日水を交換すること以外、オリーブに対して何もする必要はありません。 1 週間後、オリーブの苦味が消えたかどうか味見できるかもしれませんが、そうはならない可能性が高いです。オリーブの苦味がなくなるまで待ち続けます。広告する

方法2方法2/4:

塩水処理：赤オリーブまたは黒オリーブ用

1オリーブを刻みます。鋭いナイフを使ってオリーブを垂直に切ります。ただし、種を切らないようにしてください。
2オリーブを塩水に入れます。一般的に、塩水は 1/4 カップの塩を 1 リットル強の水と混ぜて作りますが、必要に応じて調整できます。オリーブがはみ出さないよう、容器の深さが十分であることを確認してください。
3容器を密封します。
4待ちます。これもまた、プロセスの中で最も難しい部分です。容器を毎日振って、塩水を週に一度交換するだけで済みますが、使用するオリーブの種類によっては、6 週間以上待つ必要があります。約 3 週間後、オリーブを味見して、まだ苦いかどうかを確認できます。
5オリーブを保存します。オリーブの味が十分になったら、古い塩水から取り出します。新しい塩水を瓶に注ぎます。瓶にオリーブを入れ、その上に赤ワインビネガー大さじ 4 杯とオリーブオイル大さじ 1 杯程度をかけます。この方法により、オリーブを長期間保存することができます。広告する

方法3方法3/4:

乾燥方法: 熟したオリーブ、ギリシャ産オリーブ、熟した果肉のオリーブまたは小さなオリーブに適しています。

1木製のフルーツボックス、または新しい発泡スチロール製のブドウボックスを準備します。フォームボックスの場合は、深さが 15 cm あり、排水溝と通気孔があることを確認してください。木箱の場合は、通常、側面に 2 枚のスラットのみが必要で、その間に 2.5 cm の幅の隙間を残します。使用する箱の種類に関係なく、側面を含む箱全体に黄麻布の帯を巻き付け、上部にホッチキス/釘/鋲で留めます。黄麻布の切れ端には、塩や箱から滴り落ちる液体を吸収するのに十分な長さのチーズクロス、古いシーツ、またはナプキンを使用できます。箱を屋外に置きます。できれば、気にしないセメントの上に置きます。同じ箱をもう一つ用意します。
2. オリーブを洗います。とても簡単です。オリーブを優しく洗って粘着質を取り除き、乾かすだけです。
3オリーブの重さを量ります（オプション）。オリーブ 1 キロに対して、約 0.5 キロの塩が必要です (塩にはヨウ素が含まれていないことを確認してください。細かい塩よりも粗い塩の方が良いです)。明らかに、これは大いに疑ってかかる必要があります。塩とオリーブを混ぜてフルーツボックスに注ぐか、塩の層、オリーブの層、さらに塩の層を重ね、オリーブ全体が塩で覆われるまでこれを繰り返します。
41週間待ちます。
5箱の中身を2つ目の箱に注ぎます。よく振って元の箱に戻してください。これは、塩が均一にコーティングされ、損傷したオリーブや腐ったオリーブが確認できるようにするためです。悪いものは捨ててください。味が悪くなります。白い円形の斑点（カビの可能性があります）のあるオリーブも捨ててください。菌は通常オリーブの茎から発生します。オリーブが均等に乾燥しているかどうか確認してください。オリーブに水分が抜けた部分とふっくらとした部分がある場合は、再度塩を加える必要があります。これにより、ふっくらとした部分も水分が抜け始めます。
63日または1週間ごとに繰り返します。選択したオリーブの大きさに応じて、処理には 1 か月から 6 週間かかります。加工されたオリーブは乾燥していて小さく、食料品店で買う缶詰のオリーブとはまったく異なります。
7混合物を濾し取ります。食べる前にオリーブを塩から取り出してこすりつけます。そうでない場合は、塩を濾過するためのストレーナーが必要になります。
8水を沸騰させます。
水切りしたオリーブを水に浸します (約 30 秒 – 溶けた天然ワックスがオリーブを覆い、果肉を閉じこめます)。
10オリーブを乾かします（ペーパータオルまたは布ナプキンの上に置いてください）。オリーブは動物や子供の手の届かないところに保管してください。そうしないと、偶然の衝突でオリーブがあちこちに飛び散ってしまい、1 か月の苦労が無駄になってしまいます。
11塩を加えます（オプションの手順）。オリーブ5kgに対して塩は約0.5kg必要です。これが最後のステップです。オリーブを涼しく乾燥した場所に保管すれば、約 1 か月間保存できます。より長く保存したい場合は冷蔵庫に保管してください。オリーブをエキストラバージンオリーブオイルやスパイスとブレンドして味付けすることもできます。乾燥（塩漬け）オリーブは冷蔵保存するとおいしいですよ！広告する

方法 4方法4/4:

苛性ソーダ処理：セビジャーノなどの大きなオリーブに適しています

1苛性ソーダを扱う際の注意事項。苛性ソーダは火傷を引き起こす可能性があります。苛性ソーダを扱うときは、耐薬品性の手袋と安全メガネを着用し、プラスチック（PS 容器は OK）や金属製の容器（蓋も含む - 苛性ソーダは金属、特にアルミニウムを溶解するため、味に影響するだけでなく有毒になることもあります）は使用しないでください。ヒントと警告を参照してください。
2洗ったオリーブを苛性ソーダ（苛性ソーダ大さじ2杯を水1リットルに混ぜたもの）に12時間浸します。後で簡単に取り出せるように、一番大きなオリーブを上のほうに置いておきます。
3苛性ソーダ水を交換して、浸漬を繰り返します。 2回目の浸漬には弱アルカリ水を使用することを好む人もいます。
4アルカリ水の浸透を確認します。耐腐食性の手袋を着用し、一番大きなオリーブを数個摘み取ります。オリーブの種が柔らかく、簡単に切れ、果肉が黄緑色になったら、収穫の準備ができています。
5オリーブを水に3日間浸します。 1日に少なくとも4回水を交換してください。
64日目に試してみましょう。オリーブが柔らかく、ふっくらとしていて、甘くて苦くない場合は、次のステップに進む準備が整っています。
7薄い塩水に 1 週間浸します。薄い塩水を作るには、塩スプーン 6 杯を水 4 リットルに混ぜるのが適切です。広告する

ヒント

アルカリによる火傷を治療するには、流水で 15 分間洗い流してから医師の診察を受けてください。アルカリ性火傷の治療にレモン汁や酢を使用したり、酸と塩基を混ぜたりしないでください。危険な場合があります。
オリーブは必ず食用ベースで処理してください。オリーブは工業用アルカリ（排水管やストーブの洗剤などのアルカリ性製品）で処理しないでください。
塩水の混合は適切でなければなりません。生卵を塩水に入れて浮けば大丈夫です。
飽和塩水は沸騰した水と塩を混ぜ、冷めた後オリーブを加えて作ります。
乾燥オリーブをオリーブオイルに数日間浸すと、ふっくらとした食感になります。

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