目玉焼きの作り方

目玉焼きは、裏返さずに片面だけ揚げたものです。黄身は黄金色でとろとろです。以下の手順とヒントは、完璧な目玉焼きを作るのに役立ちます。

材料

• バター、ラード、またはベーコンの脂肪 15～30g。卵 4 個につきラード大さじ 1～2 杯が必要ですが、この脂肪を料理に使う方法については、以下をお読みください。
• 卵
• 塩コショウ（お好みで）

ステップ

1. 1.適切な鍋を選びます。卵を焼くのに最適なフライパンは重い鋳鉄製のフライパンです。 ^[1]
2. 2フライパンにバター、ラード/ベーコンの脂、または油を加えます。油はフライパンの底を完全に覆う必要があります。これがオムレツを完璧に仕上げる秘訣の一つです。
   • ベーコンの脂はオムレツに独特の風味を与えると考えられています。
3. 3油を水が入ったときにシューという音がするまで加熱します。完璧な目玉焼きを作るコツの一つは、卵の端までしっかり火が通るように卵白をしっかり揚げることです。これを行うには、卵を追加する前に、卵 1 個につき大さじ 0.5 杯の水を追加します。 ^[1] 鍋の中の水がすぐにジュージューと音を立てて蒸発したら、卵を入れる準備が整ったことになります。卵を正しい位置に置くことを忘れないでください。
   • 卵を加える前にあまり長く待たないでください。フライパンが熱すぎると、白身に火が通る前に卵の端が焦げてしまいます。
4. 4卵を軽く割って半分に切ります。卵を割りながらフライパンの上に置き、ゆっくりと油の中に沈めます。すぐに温度を下げて弱火で調理を続けます。
   • 卵を割りにくい場合は、ボウルに卵を割り、殻の破片がないか確認してから、一度に 1 個ずつフライパンに加えます。
5. 5他の卵についても同様に繰り返しますが、白身が互いに触れないように、卵同士を十分に離してください。練習すれば、黄身を白身の真ん中に留めることができるようになります。代わりにエッグリングを使用することもできます。これにより、卵の形をそのまま維持し、卵をそれぞれ分離するのに役立ちます。
   • あるいは、意図的に卵白を混ぜ合わせておき、調理が終わったらヘラやナイフでスライスして分離することもできます。
   • または、ヘラやスプーンを使って卵白と卵黄を分けます。これにより、卵白が薄い層を形成し、より完全に調理できるようになります。
6. 6卵にバターか油を塗って風味を加えます。これはオプションのステップですが、目玉焼きに風味と食感を加えます。
   • この段階で塩とコショウを加えます。これはシェフのマイケル・ロマーノ氏からのヒントです。 ^[2] しかし、他のシェフは、調理中に塩を加えると卵の水分が失われ、ゴムのようになってしまうと反対しています。 ^[3] 塩は卵の調理ムラの原因にもなります。 ^[4] 揚げるときに塩を加えるか、調理した後で塩を加えるかは、どちらがより適切かを知るために自分で試してみる必要があります。
7. 7鍋に蓋をすることを検討してください。フライパンに蓋をすると調理時間が短縮されますが、黄身が加熱されすぎないように注意する必要があります。鍋に蓋をすると、卵白の表面（卵黄の上の層も含む）が透明で滑らかな状態を保てず、徐々に白く固くなってしまいます。これは目玉焼きに近いです。
   • 鍋に蓋をした場合は、時間を監視して 3 分ごとに確認してください。透明な蓋付きの鍋なので観察しやすいです。
   • 蓋をする前に大さじ1杯程度の水を鍋に注ぐこともできます。蒸気は卵の上部をよりよく調理するのに役立ちます。完璧な目玉焼きを作る秘訣は、卵の白身と端が完全に火が通るまで待ってから、卵 1 個につき小さじ半分の水を加えることです。 ^[1]
8. 8卵を白身と黄身が好みの固さになるまで炒めます。通常、これは白身が固く、黄身が濃厚だが固くないことを意味します。しかし。半熟黄身が好きか、固めの黄身が好きかは、完全に個人の好みの問題です。フライパンを軽く振って卵が揺れる様子を見て、黄身の質感を確認することができます。経験を積むにつれて、自分のニーズを満たすためにどのくらいの時間揚げればよいかがわかってきます。
   • 別の方法としては、蓋をして 1 分間揚げ、その後フライパンを火から下ろし (蓋はしたまま)、卵白が卵黄の周りで不透明な白色に変わるまで待つ (通常 3 ～ 5 分) というものがあります。 ^[4]
   • 存在する可能性のある細菌を殺すには、卵の温度を 140°F (60°C) にする必要があります。この温度では、白身は完全に固まり、黄身はとろみ始めますが、中心部分はまだ柔らかい場合があります。 ^[5] 卵がこの温度に達しない場合、食中毒の危険があります（警告を参照）。
9. 9火から下ろします。各卵の下にヘラを通し、オムレツをそっと皿に移してお召し上がりください。
   • 卵を温かい状態に保つには、ホットプレートで提供するのが良いでしょう。
10. 10すぐにお召し上がりください。卵が調理されたら、すぐにフライパンからお皿に移す必要があります。豆、パン、調理済みトマト、ソーセージ、ベーコンなど、他の食品も事前に準備します。推奨される組み合わせは次のとおりです。
    • トースト：卵をトーストにのせると黄身がそのまま残ります。
    • 白米、オートミール、缶詰の牛肉。
    • あなたのお気に入りのソース。
    • バターや油を少し加えて、スプーンで卵の上に広げてもよいでしょう。
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ヒント

• 味付けに塩を少し加えたり、フルーツを添えたりしてみてください。
• 調理する前に卵を室温に戻してください。こうすることで調理時間が短縮され、形も良く保たれます。
• 卵を焼くもう一つの方法は、両面を焼くことです。これは卵を裏返し、両面を焼くことを指します。
• 卵を電子レンジで再加熱しないでください。こうすると卵が茶色くなります。揚げた後すぐに食べるか、残ったものをスライスしてキャセロールに使ってください（残ったものはすぐに冷蔵してください）。
• 卵黄をそのまま保つのが難しい場合は、最初に卵白を加え、次に卵黄を加えてみてください。

警告する

• 卵2万個のうち1個にサルモネラ菌が含まれている可能性があり、健康な成人に急性胃腸炎に似た病気を引き起こす可能性があります。 ^[5] 子供、高齢者、免疫力が低下している人では症状がより重くなる可能性があります。

準備が必要です

• 蓋付きの重い鉄フライパン（オプションですが、あった方が良いです）
• ヘラ
• エッグタイマー
• 皿